Metodo ancestrale: il procedimento
La procedura di spumantizzazione ancestrale sfrutta tecniche completamente naturali.
La produzione di uno spumante o di un vino frizzante metodo ancestrale favorisce la mancata perdita delle proprietà biologiche dell'estratto. Si ottiene infatti uno spumante dalle caratteristiche naturali al 100%. A tale scopo la pressatura dell'uva viene svolta in maniera particolarmente delicata. In questo modo si riescono ad estrarre i lieviti indigeni contenuti nei grappoli. Il contenitore in cui avviene la fermentazione è in acciaio inox e i livelli di temperatura si trovano costantemente sotto controllo per far sì che si mantengano intorno ai valori ideali. Tale procedura viene effettuata utilizzando acque prelevate da sorgenti naturali o da pozzi.
Una volta che il nettare ha raggiunto un certo tenore di zuccheri, la fermentazione viene bloccata. Il tempismo è fondamentale al fine di permettere un'agevole ripresa della fermentazione una volta terminato l'imbottigliamento.
Attraverso la procedura fin qui descritta, saranno già presenti sufficienti quantità di lieviti ed enzimi per impedire la formazione di eccessiva CO2. In tal modo verrà a crearsi il petillant. Come è possibile notare, il tutto avviene sfruttando gli elementi naturali scaturiti dal processo, senza la necessità di aggiungere lieviti selezionati.
Nel periodo successivo, dopo la fermentazione in bottiglia, i lieviti si depositano donando al vino un carattere dal grande spessore.
I maggiori produttori che producono vino con il metodo ancestrale
La tradizione viene ancora portata avanti da diverse aziende produttrici, soprattutto in Italia settentrionale e in Francia.
Il risultato è un prodotto caratterizzato da una delicata spuma. Piacevole nell'odore e nel gusto. Un sapore leggero, grazie ad un perfetto matrimonio tra gli aromi primari e secondari, accompagnato dalla forte personalità dovuta alla presenza dei lieviti indigeni.
Sono numerose le produzioni che ancora oggi sfruttano il metodo ancestrale per donare al vino il caratteristico perlage delicato e persistente.
Le aziende produttrici che vi si dedicano si possono trovare sia in Italia che all'estero. Il primato è posseduto ovviamente dalla Francia, dove il metodo di spumantizzazione ancestrale trova le sue antiche origini. Non a caso, ad esempio, presso le regioni francesi si produce il Blanquette nel Languedoc-Roussillon. In Italia invece godono di una certa fama il Lambrusco metodo ancestrale, i cui maggiori produttori si trovano in Emilia Romagna (vedi TerraQuilia), ma anche il Pignoletto (vedi San Paolo), anch'esso tipico della tradizione romagnola.
Metodo di spumantizzazione ancestrale: conservazione e consumazione
Bisogna curare l'invecchiamento e il servizio per godere a pieno delle peculiarità del vino così ottenuto.
Per ottenere risultati ottimali nella produzione di spumante metodo ancestrale, bisogna conservare le bottiglie in posizione eretta. In tale maniera la sedimentazione delle parti solide sarà più agevole.
Al momento della consumazione occorre prestare piccoli accorgimenti per fare in modo di esaltare tutte quelle proprietà che donano al nettare le sue caratteristiche particolari. In alcuni casi è consigliato un lieve rimescolamento delle fecce in bottiglia in modo da intorbidire il vino e di poterne quindi gustare appieno gli aromi e la corposità conferita da questo tipo di lavorazione: attraverso questa strategia il vino maturerà tutta la profondità e lo spessore donatigli dal carattere distintivo del vitigno.
Alternativamente si potrebbe servire il vino metodo ancestrale versandolo lentamente nel bicchiere, in modo da evitare l'intorbidimento.
