Vini naturali

Cosa sono i vini Naturali? Come si produce il vino naturale?

I vini che si possono definire naturali non prevedono alcun intervento chimico in vigna. In alcuni casi e solo se strettamente necessario si utilizzano rame e zolfo per proteggere le vigne, mentre in cantina sono banditi i lieviti selezionati, ma gli unici microorganismi responsabili della fermetazione alcolica e della fermetnazione malolattica sono lieviti e batteri già naturalmente presenti sulle uve in fase di raccolta.

Questi lieviti definiti 'lieviti selvaggi' sono per eccellenza espressione del territorio di provenienza e addirittura della vigna dalla quale arriva l'uva. In cantina invece tutti gli interventi chimici sono proibiti e anche le aggiunte di solfiti sono assenti, tranne in alcuni casi eccezionali in cui le annate particolarmente sfavorevoli ne richiedono un impiego, seppur limitato, per una buona conservazione del vino. In ogni caso i vini naturali non superano come quantitativo di solfiti totali i 30 mg/l nel rossi e 50 mg/l nei bianchi.

Le fermentazioni non avvengono a temperature controllate e ciò che influenza la buona riuscita della produzione è spesso il recipiente in cui il mosto viene fatto fermentare, che siano i serbatoi di acciaio, botti in legno, vasche in cemento o anfore in terracotta. I presidi enologici sono esclusi e nei casi di rifermentazioni l'unica fonte zuccherina utilizzata è quella endogena. In questo caso per la produzione di un ottimo vino naturale la competenza e la bravura del vignaiolo è fondamentale.

Esiste un certificazione per i vini naturali?

Se a livello legislativo non esiste una categoria di vini che si possono definire "vini naturali", esistono associazioni di produttori che regolamentano le pratiche in vigna e la vinificazione. Vinnatur è un'associazione che riunisce vignaioli da tutto il mondo che mossi da una profonda etica ambientale, dedicano la loro produzione alla preservazione del territorio nel quale operano rispettandone la storia, la cultura e l'arte, entrandone di fatto a farne parte.

Dal 2011 l'associazione collabora con il team di ricerca 'vitenova vine welness' per lo studio approfondito degli aspetti microbiologici e di pratiche agricole necessarie per ottenere prodotti di altissima qualità con la minima invasività. I produttori di vino naturale sono tutti produttori indipendenti, con una conoscenza capillare del territorio in cui operano e un'ottima conoscenza delle pratiche enologiche, per cui l'unico ingrediente dei loro vini è l'uva.

Senza trucchi e senza inganni: essere naturali nel mondo del vino.

Quante volte avete cercato un vino semplicemente perché vi serviva un vino, magari un vino da regalare o più semplicemente un vino per cucinare?

E quante di queste volte vi siete persi nella selva di denominazioni, classificazioni metodi di produzione?

Vini senza solfiti? Vino Biologico o tradizionale? Vino naturale, o forse vino Biodinamico?

Sulle denominazioni e metodi di produzione, esiste una letteratura infinita ed altrettanti testi di legge che aiutano a fare chiarezza. Ma sul vino naturale? Le opinioni in materia si sprecano e badate bene, si tratta sempre di opinioni. Ad oggi infatti nel nostro bel paese, non esiste una regolamentazione per la produzione dei vini naturali, una certificazione ad hoc che esprima quello che fondamentalmente è un intento del produttore.

Perché parlare di vini naturali oggi innesca ancora accesi dibattiti.

Naturale significa anche ma non solo e non sempre biologico e/o biodinamico.

Quel che è certo, è che i termini non sono sinonimi.

Il vino naturale può essere anche e più semplicemente il vino fatto da chi - rifiutandosi di utilizzare prodotti chimici di sintesi nell’allevamento delle viti ed invasive pratiche enologiche in cantina - desidera ardentemente che il proprio vino esprima a pieno le caratteristiche del luogo in cui è nato, del territorio da cui proviene.

Un vino naturale vuole avere un impronta ben marcata, è la sintesi della natura e quindi di un intento ancestrale, incontrollabile, naturale appunto.

Il vitigno con tutte le sue caratteristiche vuole essere se stesso. E non importa essere un I.g.t piuttosto che una D.o.c.g.

Ma cosa comporta fare un vino naturale? Innanzi tutto, mantenere il miglior equilibrio possibile tra l’intervento umano e gli equilibri della natura.

Partiamo dalle basi: impiegare un vitigno autoctono.

Il vitigno autoctono è quel vitigno che è “nato” o che comunque alberga in quel territorio da tempo immemore e lì e soltanto lì riesce ad esprimere al meglio le sue caratteristiche.

Provate a pensare ad un Aglianico trapiantato in Valtellina. Senza suolo di origine vulcanica, con una maturazione tardiva e senza le temperature del sud.

Una storia del tipo Totò e Peppino alla stazione di Milano (cfr. Totò Peppino e la malafemmina).

Le uve vengono raccolte a mano, perché una buona pratica agricola rispettosa della natura implica delicatezza, attenzione, cura e tempo.

Altro elemento importante: utilizzare i lieviti indigeni.

Un vino naturale, è ottenuto dai lieviti (ovvero funghi che per ottenere energia, trasformano gli zuccheri che trovano e fanno cose bellissime tipo avviare la fermentazione) presenti nella buccia dell’uva ed in cantina, quindi dai lieviti che stanno già lì, e non sono stati selezionati in sterili ambienti e poi imposti.

Utilizzare lieviti alloctoni è un po’ come volere imbucare l’amico nerd appassionato di “Star Wars” alla prima di “Sex&the city” e dare vita ad una discussione.

L’intento della produzione di un vino naturale è quello di lasciare che la natura faccia il proprio corso ed operi con i suoi propri strumenti che di per sé sono potentissimi.

Le fermentazioni alcoliche sono spontanee ed il profilo aromatico del vitigno resta integro ed originario.

Questo però non significa raccogliere le uve, buttarle in una vasca ed aspettare il miracolo della vinificazione. Certo, nessun correttore di acidità o anidride solforosa viene addizionato ma la gestione dei rimontaggi e dell’ossigeno deve comunque essere controllata. Naturale sì, ma aceto no.

Normalmente, un vino naturale non è filtrato né chiarificato e per questo spesso si presenta più torbido e con qualche deposito ma parla di sé senza maschere o belletti.

Insomma, un vino naturale è fondamentalmente un vino emancipato. Libero dalle visioni dell’enologo in voga, dalle convenzioni che lo vogliono limpidissimo e cristallino.

Libero di esprimersi così com’è, magari torbido e con qualche difetto ma comunque vero ed unico.

E se ci pensate un po’, è esattamente quello che ciascuno di noi vorrebbe per se stesso.

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Crediamo fermamente nel supportare questi produttori coraggiosi e di grande competenza che mettono il territorio e il benessere ambientale di fronte ad ogni altra cosa. Il rispetto dell'ecosistema vigneto e la difesa della biodiversità sono il vademecum di tutto il loro lavoro, senza trascurare che questi vini si posso definire decisamente più salubri rispetto ad ogni altro.

E l'odiato cerchio alla testa dopo aver bevuto un'ottima bottiglia di vino sarà solo un lontano ricordo!