San Paolo

San Paolo

La tradizione contadina della famiglia Selmi parte dal lontano 1960, grazie al nonno Gino che fin da piccolo porta avanti l'azienda agricola di famiglia, quella che oggi è la cantina vinicola San Paolo.

Principalmente produttori di colture ortofrutticole destinate al mercato locale e al proprio consumo, diventano un riferimento della zona, portando avanti in concomitanza la coltivazione della vigna.

I nipoti Alessandro ed Enrico, hanno aiutato il nonno fin da piccoli, sviluppando una passione viscerale per il contatto con la natura, tanto che, negli anni 2000, assumono la gestione del podere, cominciando un ciclo di rinnovamento accostando gli insegnamenti tradizionali del nonno con tecniche di produzione innovative.

Partendo dal presupposto che per fare un buon vino bisogna partire da un'uva di ottima qualità, i vini dell'azienda agricola San Paolo vengono prodotti solo con uve coltivate da vigneti di proprietà situati a Castelfranco Emilia, in provincia di Modena; vengono vendemmiate esclusivamente a mano, avendo cura di mantenerne intatta l’integrità dei grappoli dalla vigna all’ingresso in cantina per preservarne le caratteristiche migliori ed evitare ossidazioni e alterazioni del prodotto. Le uve bianche subiscono una pressatura soffice delle uve ancora intere selezionando il mosto fiore e portandolo a fermentazione in vasche d’acciaio a temperatura controllata per avere un processo fermentativo lento e la migliore estrazione di sostanze polifenoliche. Per i vini rossi invece, si procede alla pigiatura delle uve con successiva sosta del mosto sulle bucce e mediante rimontaggi si favorisce l'estrazione dei polifenoli a cui segue la fermentazione che ha durata variabile in base al tipo di uva e al suo stato. La macerazione oltre ad estrarre colore apporta composti fenolici quali antociani e tannini, non che sostanze aromatiche, azotate, pectine e minerali, che contribuiscono a costruire l'aroma e la struttura del vino.

La filosofia aziendale si basa sul recupero della tradizione e anche dei suoi sapori, per questo motivo tutti i vini frizzanti e spumanti della Azienda Agricola SAN PAOLO sono rifermentati naturali in bottiglia., una scelta che consente di ottenere, dopo una lunga permanenza “sur lie” in bottiglia, un vino dalle caratteristiche organolettiche uniche con una spiccata personalità e bassi contenuti di anidride solforosa.

Alla fine della rifermentazione, i residui di lieviti danno luogo ad una caratteristica sedimentazione (il 'fondo' secondo il linguaggio comune), che costituisce una particolarità sempre più apprezzata.

Sui lambruschi viene lasciare la caratteristica sedimentazione sul fondo della bottiglia, mentre per gli spumanti viene fatta una sboccatura (degorgement) a la volèe, che consente si pulire il vino dalla feccia dei lieviti senza dover ghiacciare il collo della bottiglia.

Per i vini fermi sia bianchi che rossi in ultimo alla cantina San Paolo vengono utilizzate varie tecniche di affinamento e maturazione, dal semplice serbatoio in acciaio inox fino alla classica barrique o agli innovativi serbatoi in ceramica.