Le Malattie e le Alterazioni del Vino

Le malattie del vino e le sue alterazioni sono problematiche che si riscontrano in cantina sempre meno di frequente.

Se infatti abbiamo definito i difetti dei vini come quelle imperfezioni (più o meno gravi) che ritroviamo a vino imbottigliato e commercializzato, le malattie e le alterazioni sono la causa di questi difetti e si presentano durante le diverse fasi lavorazione dell'uva e e del vino. Sono quindi problematiche che vanno prevenute e, quando possibile, risolte in cantina.

Oggigiorno, con il grande sviluppo della scienza enologica, è sempre più difficile imbattersi in malattie o difetti dei vini e gli incidenti che possono compromettere i pregi del vino o persino renderlo imbevibile si riducono sempre di più.

Le Malattie del Vino

Le malattie dei vini come dicevamo, sono complicazioni in cui si imbattono i tecnici del vino, più che il degustatore, ma è bene conoscerle e capire cosa le causa, poichè questo ci da un quadro più chiaro di quello che è il processo di trasformazione dell'uva e delle accortezze che l'enotecnico deve avere per ottenere un prodotto di eccellenza.

Come vedremo una delle cause comuni allo sviluppo di queste malattie è la sanità dell'uva. Più i grappoli sono sani e privi di muffe infatti più è alta la probabilità che il vino ottenuto sia di alta qualità.

1-Fioretta

La fioretta, o fiore del vino, si presenta quando il vino ha già completato la fermentazione e si trova nei serbatoi per l'affinamento. Questa malattia del vino si presenta come un velo chiaro e biancastro sulla superficie del vino, come un velo opaco e grigiastro che con il passare del tempo si "sgretola" in tante piccole zolle somiglianti a dei petali di fiore: da qui il suo nome Fioretta.

La fioretta è una malattia dei vini causata da un lievito, la Candida Mycoderma, ma anche da altri lieviti appartenenti al genere Pichia e Hansenula, i quali in presenza di ossigeno agiscono metabolizzando l'alcool e producendo acido acetico.

Per questo motivo, la fioretta si sviluppa quando i recipienti di stoccaggio rimangono per qualche ragione scolmi, oppure nono sono stati ben igienizzati prima di essere riempiti, o ancora la temperatura di conservazione del vino è troppo elevata.

I vini più sensibili alla fioretta sono i vini giovani e a bassa gradazione alcolica e la conseguenza sono lo spunto acetico e l'acescenza nel vino.

Abbiamo visto già questi termini quando abbiamo parlato dei difetti del vino, ma c'è differenza tra spunto acetico e acescenza?

Queste due problematiche in realtà hanno un origine comune e rappresentano due stadi diversi della stessa malattia, ovvero la trasformazione dell' alcool in acido acetico ad opera dei batteri acetici. Se nello spunto acetico però la patologia è al suo stadio iniziale e l'odore di aceto è appena percettibile, nell'acescenza invece la malattia è in uno stadio avanzato e il vino risulta imbevibile

2- Il Filante

Il Filante è una malattia che colpisce principalmente i vini bianchi e i vini rosati a basso grado alcolico e bassa acidità fissa ed è causata dall'azione anaerobica dei batteri lattici. L’effetto è quello di trasformare il vino in un liquido con un aspetto simile all’olio dall'odore rancido.

Si tratta di fatto di una deviazione della fermentazione malolattica ed è per questo motivo che si tratta di un processo più rischioso per i vini bianchi che per i vini rossi. 

Le principali accortezze che l'enologo deve mettere in campo in questo caso sono innanzitutto la pulizia di cantina, la corretta ossigenazione del vino tramite travasi, soprattutto quando la temperatura esterna è elevata e, cosa ancora più importante, accertarsi che la fermentazione alcolica abbia esaurito completamente gli zuccheri dell'uva.

Un residuo zuccherino infatti può facilmente provocare sia il filante che molte altre problematiche durante la conservazione del vino.

3- Il Girato

Come per il filante, anche il girato è una patologia che viene attribuita alla presenza nel vino dei batteri lattici anaerobi, e si sviluppa quando questi batteri attaccano l’acido tartarico liberando l’anidride carbonica.

La conseguenza è la formazione di acido lattico e di acido acetico che compromettono l'aspetto e il sapore del vino irrimediabilmente. 

La massa di vino apparirà effervescente, torbida, con aromi pungenti di aceto, di marcio e con un sapore piatto.

4- Amaro o Amarore

L'amarore è una malattia del vino provocata dai batteri lattici.

Questi batteri, in particolare il Bacillus Amaracrylicus, quando si trovano in condizioni di anaerobiosi, attaccano la glicerina del vino formando composti come l'acroleina, la quale conferirà al vino un forte sapore amaro.

Il vino inoltre tenderà ad ingiallire e ad intorbidirsi. Una corretta gestione dei travasi è la procedura idonea per la prevenzione di questa temuta patologia.

Le Alterazioni dei Vini

Se le malattie hanno un'origine microbiologica, le alterazioni del vino invece consistono in inconvenienti a cui l'enotecnico va incontro a causa di processi di vinificazioni non accurati che causano l'interazione tra i metalli, acidi e proteine provocando dei fenomeni chiamati "casses" (dal francese = rotture).

Le prime evidenze della presenza di una o più di queste alterazioni sono: la perdita di limpidezza, alterazione del colore del vino e sostanze in sospensione.

1- Casse Ossidasica

Si tratta dell'ossidazione dei vini, soprattutto i bianchi ad opera di enzimi che agiscono sui composti polifenolici come le catechine, che a contatto con l'ossigeno virano da un colore giallo a un colore marrone, causando quindi l'imbrunimento del vino, tipico per esempio dei vini maderizzati.

Il fenomeno della maderizzazione è solitamente considerata un'alterazione del vino ad accezione di alcuni particolari prodotti, i vini maderizzati appunto, nei quali questo processo è ricercato; ne è un esempio il vino portoghese Madera.

2- Casse Ferrica 

La casse ferrica è causata da un'eccessiva presenza di ferro nel vino. Nel caso dei vini rossi, gli ioni di ferro interagiscono con i tannini provocando dei precipitati bluastri, mentre nei vini bianchi il ferro interagisce con le molecole di fosforo generando precipitati grigio-biancastri dall'aspetto lattiginoso.

La causa è da ricercare nella quantità di ferro presente nel terreno, nelle condizioni degli strumenti di lavoro o del tipo di trattamenti fatti in vigna. Nel caso in cui il vigneto presenti alte concentrazioni di ferro allora è possibile che si verifichi il fenomeno di casse ferrica e il vino richieda una stabilizzazione accurata.

3- Casse Rameosa

La casse rameosa, o casse rameica, è molto simile a quello della casse ferrica, ma avviene in condizione di forte riduzione del vino. In presenza di grandi concentrazioni di rame all'interno del vino e in assenza di ossigeno, questo metallo reagisce con i composti dello zolfo, generando fenomeni di precipitazioni di colore giallo-rossastro. La casse rameosa si verifica nei vini bianchi.

4-Casse Proteica

Per casse proteica si intende l'aggregazione delle proteine con i tannini, con conseguente formazione di precipitati sul fondo della bottiglia. Questo fenomeno si presenza nel caso in cui il vino subisca forti sbalzi di temperatura dopo l'imbottigliamento. Un'ottimo modo per prevenirla consiste nel dare al vino il tempo necessario per una decantazione ottimale.