I Difetti del Vino

L'enologia è una materia di studio relativamente giovane e studiata attivamente nelle università da poco tempo.

Gli studi empirici dei grandi vignaioli proseguono invece da qualche centinaio di anni e nel corso del tempo sono state ottimizzate tecniche e soluzioni per limitare quelli che vengono definiti i difetti del vino.

Prima di parlare dei difetti che il vino può presentare vorrei però fare una precisazione; nel gergo tecnico vengono distinti i difetti del vino dalle alterazioni dei vini e dalle malattie, di cui tratteremo approfonditamente nei prossimi articoli.

I difetti del vino

I difetti nei vini si manifestano all'olfatto e al gusto tramite odori e sapori sgradevoli che ne compromettono la qualità organolettica. In alcuni casi per rendersi conto dei difetti è necessario possedere un olfatto allenato, in altri casi invece la percezione del difetto è immediato, ma questo dipende dal tipo di molecola coinvolta e dalla nostra personale predisposizione a percepire un certo tipo di odore piuttosto che di un altro. 

I principali difetti del vino, ovvero quelli più comuni e facilmente riscontrabili sono 12 e possono derivare da 4 diversi momenti critici nella produzione del vino:

• Vendemmia
• Ossidazione
• Riduzione
• Scarsa pulizia in cantina

Ma entriamo subito nel merito dei più comuni difetti del vino e della loro origine.

I difetti del vino di origine prefermentativa (Vendemmia)

Solitamente viene menzionato un solo difetto di origine prefermentativa ma oggi voglio condividerne con voi uno in più, meno comune, che è stato riportato in un interessante articolo del 2020.

1- Vegetale

Il primo e più comune difetto di questa fase di produzione è il sentore vegetale dato dalla molecola trans-2-esenale, un composto che si forma durante il trasporto e i trattamenti meccanici della vendemmia, in particolare quando l'uva viene raccolta prima del raggiungimento della maturità fenolica.

Il gusto vegetale consiste in un sapore erbaceo, di foglie e raspi schiacciati, che permane nel mosto e poi nel vino e che può infastidire il degustatore se presente in grande quantità.

Altre molecole sono note per conferire un sentore vegetale, ma con caratteristiche differenti. Alcune uve varietali come il Merlot, il Cabernet Sauvignon e il Cabernet Franc contengono naturalmente due classi di composti chiamati pirazine e tioli, responsabili del loro caratteristico descrittore di peperone verde o di foglia di pomodoro.

Si tratta di una caratteristica varietale che non è considerata un difetto a meno che la sua concentrazione non sia troppo alta da compromettere l'equilibrio organolettico del vino.

2- Difetto di Fumo

Meno comune e con due cause principali (una da vendemmia e una da scarsa pulizia degli strumenti di lavoro che vedremo più avanti nell'articolo) è il difetto di fumo.

Nel primo caso, questo tipo di difetto ha suscitato molto interesse nella comunità scientifica solo di recente, in seguito ad alcuni gravi incendi boschivi verificatisi in Australia nel 2003.

I vini ottenuti dai vigneti esposti ai fumi presentavano odore di fumo, bruciato, carne affumicata, cenere fino all'odore di disinfettante, e dopo svariate indagini i ricercatori hanno attribuito la responsabilità di questi odori nel vino all'alta concentrazione di alcuni fenoli volatili come il guaiacolo e il metil-guaiacolo. E' importante sottolineare che questi composti possono essere presenti anche in piccole quantità nei vini affinati in barrique, poichè vengono ceduti al vino dal loro legno tostato, ma se presenti in grande quantità, il vino ne rimane danneggiato.

Ossidazione del vino 

In questo gruppo, i difetti del vino hanno tutti una causa comune che è da riscontrare nel processo di ossidazione del vino o del mosto. Durante alcune fasi della lavorazione è importante infatti proteggere il vino dal contatto con l'ossigeno poichè si possono scatenare dei processi di ossidazione chimica ed enzimatica che comprometterebbero (a volte irrimediabilmente) la qualità dal prodotto finale.

Il processo di ossidazione si svolge in due stadi: inizialmente il vino viene a contatto con l'ossigeno che si dissolve in soluzione e in un secondo momento questo ossigeno si combina con alcuni composti del vino modificandone le caratteristiche visive, gustative e olfattive.

In alcune fasi della lavorazione è normale che il vino venga a contatto all'ossigeno e in alcuni casi è anche auspicabile, per esempio durante i travasi o l'imbottigliamento, ma un'eccessiva e prolungata esposizione all'aria può essere deleteria per la maggior parte dei vini.

In alcuni tipi di lavorazione l'ossidazione del vino è voluta come per esempio nei vini maderizzati, ma nulla viene mai lasciato al caso e non è un procedimento che può essere applicato alla leggera e in ogni tipo di produzione. Ma di questo parleremo in un altro articolo.

Veniamo ora ai principali difetti dovuti all'ossigeno che possiamo riscontrare durante una degustazione di vini:

1- Mela Stramatura

L'aroma di mela stramatura è uno dei principali difetti del vino ed uno dei più facili da riconoscere. Si sviluppa quando il vino viene lungamente esposto all'ossigeno, specialmente se il vino in questione è giovane e a bassa gradazione alcolica.

La molecola responsabile di quest'odore è l'aldeide acetica che in breve tempo riesce a sovrastare gli aromi primari e secondari del vino, sviluppando un velo bianco sulla superficie del vino (caratteristico anche della malattia della Fioretta) e conferendo al vino un aspetto annacquato.

L'aldeide acetica è inoltre uno dei composti responsabili dell'antipatico mal di testa che sopraggiunge dopo qualche bicchiere di troppo!

2- Aceto

Il sentore di aceto nel vino, chiamato anche acescenza o spunto acetico, si sviluppa a causa dei batteri acetici che sono spesso presenti nei vini. A contatto con l'ossigeno i batteri sviluppano acido acetico che reagisce con l'alcol trasformandosi ulteriormente in acetato di etile.

Questi processi chimici fanno si che il livello di acidità volatile del vino aumenti e cosi anche l'odore di aceto nel vino.

In piccolissime quantità è difficile da percepire per i degustatori non allenati e in alcuni casi si pensa che l'aceto intervenga positivamente nel profilo aromatico del vino, tuttavia nella grande maggioranza dei casi rappresenta un difetto che non è possibile eliminare.

Le cause della formazione dell'acido acetico sono spesso imputabili ad un errata o mancata colmatura delle vasche di stoccaggio o delle botti.

La legge inoltre prevede che oltre i 0,88 mg/l di acido acetico nei bianchi e oltre i 0,98 mg/l di acido acetico nei rossi, i vini non siano commercializzabili e di conseguenza verranno destinati all'acetificio o alla distilleria. Un modo per interrompere il processo di acetificazione è la solfitazione.

3- Colla

La puzza di colla nei vini è dovuta alla presenza dell'estere acetato di etile che, come abbiamo visto, si origina a partire dall'acido acetico prodotto dai batteri.

Nei vini a bassa gradazione alcolica e con un'acidità volatile già elevata è probabile che si formi questo composto che conferisce il classico sentore di colla tipico del nastro adesivo.

Anche questo è un difetto irreversibile ma che si può prevenire con un'adeguata pulizia in cantina e una corretta gestione dei travasi e della conservazione del vino, evitando che entri in contatto con l'aria.

4- Sapone

Durante la vinificazione i lieviti possono produrre degli acidi grassi che poi si ritrovano nel vino sotto forma di sali. Il sale dell'acido caprico, o acido decanoico, è il responsabile del gusto di sapone che si può riscontrare nei vini, soprattutto bianchi, fin dalle prime fasi della maturazione. Il sentore di sapone ricorda l'odore delle candele, di paraffina e della stearina.

E' possibile riscontrare il difetto del sapone anche nelle acquaviti giovani e nei vini ad alta gradazione alcolica.

I difetti da Zolfo (Riduzione)

La riduzione in chimica è l'effetto opposto dell'ossidazione. Si presenta quando i vini restano per troppo tempo al chiuso sviluppando delle puzze e odori sgradevoli che annullano la percezione degli aromi del vino.

Molti vini per questo motivo necessitano di essere scaraffati e arieggiati prima del consumo, tuttavia tempi troppo prolungati di asfissia in combinazione con i composti dello zolfo causano la formazioni di difetti più o meno percepibili durante la degustazione e a seconda del tipo di composto solforato coinvolto riscontriamo difetti differenti.

Vediamo ora quali sono i difetti da riduzione dei vini.

1- Zolfo

Il gusto di zolfo è il tipo di puzza causato dell'anidride solforosa, ovvero il composto popolarmente noto come "solfiti" che viene impiegato per la conservazione e disinfezione dei vini per evitare lo sviluppo di microrganismi che posso alterare la composizione chimica dei vini e del loro colore, specialmente nei bianchi, spesso più sensibili ai fenomeni di ossidazione.

L'anidride solforosa, usata largamente in ambito alimentare e segnalata con il codice E220, è un allergene che può essere responsabile dei fenomeni di mal di testa che si verificano al seguito del consumo di vini e alimenti che la contengono. Per questo motivo il suo impiego è severamente regolamentato per legge. Leggi di più sui solfiti.

La puzza di zolfo è non è facilmente rilevabile ad un palato inesperto e dipende sempre dalla quantità totale presente nel vino dopo l'imbottigliamento.

2- Uova Marce

Il solfuro di idrogeno invece è responsabile del fastidioso odore di uova marce. Questo difetto è facilmente riconoscibile e si riduce durante la degustazione. La solfitazione è una della cause della formazione del difetto di uva marce, ma la formazione solfuro di idrogeno può essere anche causata da un esagerato utilizzo di pesticidi o fungicidi durante la coltivazione dell'uva, durante la fermentazione o ancora a causa di un'eccessiva esposizione alla luce.

3-Cipolla

L'aggiunta troppo elevata di SO2 (anidride solforosa) può provocare la formazione di composti solforosi chiamati tioli, o mercaptani, che in presenza di ioni metallici come il rame possono provocare la formazione di molecole che generano odori spiacevoli all'interno del vino.

In presenza di altri composti solforati come il solfuro di idrogeno, si forma una molecola dal nome etantiolo che, anche in dosi minime, sviluppa un odore sgradevole di cipolla.

Ossigenando il vino tramite travasi accurati, questi odori scompaiono, poichè l'ossigeno li rende meno volatili e ne neutralizza il potenziale odoroso.

I tioli tuttavia non sono sempre pericolosi per il bouquet del vino: in piccole quantità e in presenza di ossigeno possono anche concorrere positivamente all'armonia gustativa del prodotto finito.

4-Cavolfiore

Il responsabile del fastidioso odore di cavolfiore è il dimetil-solfuro, composto solforato immediatamente percepibile all'apertura della bottiglia che si forma in caso di solfitazioni eccessive e i presenza delle molecole responsabili dell'odore di marcio e di cipolla. Ne basta una quantità piccolissima perchè il profilo aromatico del vino venga compromesso.

L'origine di questo difetto è da imputare ad una svinatura del mosto mal eseguita.

I difetti da contaminazioni fungine (scarsa igiene)

Fino ad ora abbiamo visto i difetti causati da errate operazioni di coltivazione o di lavorazione dei vini.

Ma quali sono i difetti provocati da una cattiva conservazione in cantina o da un invecchiamento in botte o in vasca non curato?

1- Cavallo

L'odore di cavallo, o odore di sterco, è provocato dall'elevata presenza di fenoli del vino, i quali reagendo con alcuni composti del vino sviluppano sostanze come l' etil-4-fenolo, responsabile appunto di questa puzza. I fenoli in piccole quantità possono conferire al vino un gradevole odore di cuoio spesso riscontrabile in vini rossi invecchiati, conferendone complessità.

Tuttavia in caso di una cattiva manutenzione delle botti o dei serbatoi in cantina, la presenza dei fenoli può essere eccessiva a causa del metabolismo di lattobacilli, specialmente quando i vini rossi non hanno svolto la fermentazione malolattica oppure quando l'hanno svolta solo parzialmente.

L'odore di stallatico può essere anche causato della presenza dei lieviti Brettanomyces, che si ritrovano nel vino ancora una volta a causa di una scarsa pulizia in cantina e anch'essi produttori di etilfenoli.

2- Terroso-Muffa

Come per la puzza di stallatico, la scarsa pulizia in cantina, e soprattutto delle botti, causa la formazione formazione di un altra sostanza, la geosmina responsabile dei sentori negativi di terra e di muffa simili all'odore della barbabietola.

In questo caso è fondamentale trattare e sanificare le botti con apposite tecniche, come il lavaggio con acqua calda a pressione oppure con carbonato di sodio e abbruciamento.

3- Tappo

Il sentore di tappo nel vino è sicuramente quello più noto al grande pubblico.

Oggi i vini vengono sigillati con diversi tipi di tappo, ma il re dell'imbottigliamento resta ancora il sughero.

Usato fin dal XVII° secolo per tappare il vino grazie alle sue proprietà elastiche e di comprimibilità, il sughero consente di conservare il vino anche per moltissimi anni per via della sua impermeabilità e resistenza all'aria. Il gusto di sughero è simile a quello del legno, ma si tratta di un odore che non viene trasferito al vino se non in quantità talmente piccole da essere impercettibili.

Questo non accade quando il sughero subisce un processo di lavorazione corretto e cosa più importante se la materia prima è di alta qualità e non contaminata fino dallo stadio della sua raccolta.

La molecola responsabile del gusto di tappo è il tricloro-2,4,6-anisolo, comunemente noto come TCA e può essere presente non solo nel sughero ma anche in vecchie botti che hanno subito dei trattamenti con clorofenolo, conferendo un odore di muffa spesso confusa con l'odore di tappo che però in questo caso compromette un intero lotto di produzione.

 

Abbiamo elencato i più comuni e noti difetti riscontrabili nel vino, le cause e eventuali soluzioni per limitare la percezioni di alcuni di questi difetti.

Augurandovi di non incontrali mai, spero di avervi dato dei buoni spunti per approfondire lo studio della degustazione del vino!

Noi ci rileggiamo al prossimo articolo.

Silvia