Abbinamento Vino e Tartufi: cosa c'è da sapere

Per dirla con le parole di Carlo Cracco "il tartufo è l'araba fenice della gastronomia internazionale, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima, è utopia dei sensi; il tartufo è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto."

Abbinare il giusto vino al tartufo può essere una sfida irrinunciabile quanto imprevedibile, questo ingrediente infatti, di qualunque tipologia si tratti, ha un profumo inconfondibile, persistente e penetrante. La sua presenza in un piatto può ribaltare completamente le sorti di un abbinamento, le sue note terrose, umide e soprattutto gassose infatti costituiscono un profilo aromatico complesso, delicato ed intenso allo stesso tempo e per capire come meglio abbinarlo ad un buon bicchiere di vino dobbiamo valutare ogni singola ricetta.

Abbinare il vino ai tartufi: vino rosso, bianco, orange o bollicine?

Tartufo bianco e tartufo nero: a ognuno il suo vino

Sebbene tutti i tartufi siamo molto ricchi di aromi e il loro profumo sia cosi intenso, in realtà ha un sapore definito, per questo motivo non restituisce quei riscontri gustativi che ci aiutano ad abbinarlo al vino. Quindi per trovare l'abbinamento perfetto dobbiamo analizzare ogni singolo tartufo

Abbinare Tartufo Nero e Vino

Il Tartufo Nero pregiato di Norcia (o Tartufo Estivo) è caratterizzato da una spiccata aromaticità legata a note terrose e di muschio che viene utilizzato soprattutto in cottura oppure grattuggiato frescho sui piatti. I tartufi meno pregiato vengono però utilizzati per la preparazione di sughi e salse ottimi come condimenti per un primo piatto o con dei crostini. Questo tipo di tartufo conferisce una nota aromatica importante a piatti mediamente strutturati, per questo motivo il vino che andremo ad abbinare dipenderà soprattutto dalle caratteristiche del piatto.

Se ci troviamo davanti ad un piatto non particolamente strutturato ma con del tartufo nero allora abbineremo un vino di medio corpo, altrimenti per piatti più complessi la scelta si orienterà su un vino affinato in legno. La scelta può ricadere su un Sagrantino di Montefalco, un Montepulciano d'Abruzzo, un Aglianico del Vulture, ma anche un Dolcetto di Ovada o un ottimo Nebbiolo delle Langhe. 

Per i primi piatti a base di tartufo invece, come la pasta, possiamo scegliere tra una serie di vini bianchi accumati da profili aromatici intensi ma non eccessivi, che possano sovrastare la delicatezza del tartufi. Tra questi abbiamo la Vernaccia di San Giaminiano, Il Verdicchio Castelli di Jesi, un Riesling o ancora uno Chardonnay e alcuni Sauvignon Blanc. Tutti questi vini, in misura diversa, se affinati adeguatamente possono produrre sentori di idrocarburi che ricordano i tipici sentori sulfurei del tartufo.

Abbinare Tartufo Bianco e Vino

Il Tartufo d'Alba, il tartufo bianco più pregiato ha un aroma più forte e pungente del Tartufo Nero di Norcia e viene rigorosamente utilizzato crudo in cucina, tagliato a fettine sottilissime su diversi tipi di pietanze, come le uova, la carne cruda, i carpacci o anche su primi piatti come i risotti o la pasta. Il tartufo bianco è caratterissato da aromi fragranti e terrosi che ricordano il sottobosco ma anche l'aglio e il parmigiano.

L'abbinamento tradizionale lo vorrebbe in abbinamento ai vini rossi piemontesi come il Barolo, il Barbaresco, il Nebbiolo e il Dolcetto dalle caratteristiche morbide e fruttate o un vino bianco più strutturato come lo Chardonnay delle Langhe, un Gavi, un Cortese. Oltre il piemonte troviamo altri abbinamenti perfetti per il tartufo bianco come il riesling dell'Oltrepò Pavese, un Pinot Nero. 

Nei vini rossi il tannino deve essere presente ma non intrusivo per non sovrastare la delicatezza del tartufo.

Tartufi e Bollicine: si abbinano?

Ebbene sì, ma con cautela. La caratteristica che contraddistingue spumanti e champagne sono proprio le bollicine, ovvero l'anidride carbonica che è una delle principali responsabili della maggiore percezione di acidità nel vino. Per questo motivo, abbinare uno spumante al tartufo è piuttosto rischioso per via delle eccessive durezze sia del cibo che del vino. 

Tuttavia con spumanti morbidi e che abbiano fatto lunghe soste sui lieviti si può trovare l'armonia. La ricchezza di mannoproteine, glicerina e acidi grassi del vino si accosterà con eleganza alla complessità aromatica del tartufo. Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero o ancora il Verdicchio Castello di Jesi rifermentato in bottiglia sono tutte ottime scelte.