Vino e Asparagi: abbinamento possibile?

L'abbinamento tra vino e asparagi è sempre stato difficile anche per i più esperti del settore.

Questa difficoltà è dovuta alle particolari caratteristiche organolettiche degli asparagi. Gli asparagi infatti contengono una molecola (l'asparagina) che determina il caratteristico sapore molto intenso e inconfondibile dell'asparago, e se in cucina è un ingrediente prelibato che conferisce un tocco di classe alle preparazioni, nell'abbinamento con il vino può creare non poche difficoltà.

Per abbinare il vino giusto agli asparagi quindi dobbiamo basarci su come questi ortaggi vengono cucinati.

Tipi di Asparagi e loro differenze: influiscono sull'abbinamento con il vino?

Gli asparagi, sono ortaggi di origini antichissime, il cui utilizzo in cucina risale ai tempi della Mesopotamia e secondo alcuni studi furono gli egiziani, grandi amanti degli asparagi, a commerciarlo e diffonderlo in tutto il bacino del Mediterraneo.

Gli Asparagi che noi conosciamo non sono altro che la parte commestibile di una pianta erbacea perenne primaverile, l'Asparagus officinalis. Gli asparagi sono giovani germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, denominati zampe. Sono di forma allungata, consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato che evoca quello del carciofo. Il loro sapore cambia leggermente a seconda che siano verdi, bianchi, violetti o selvatici.

Gli asparagi bianchi più diffusi sono:

• Asparago bianco di Cesena
• Asparago bianco di Bassano del Grappa
• Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P.
• Asparago Bianco di Badoere
• Nobile Asparago Bianco di Verona

Tra gli asparagi violetti i più pregiati sono:

• Asparago violetto di Albenga
• Asparago Rosa di Mezzago 
• Asparago violetto Napoletano

Per quanto riguarda gli asparagi verdi evidenziamo:

• Asparago Verde di Altedo I.G.P.
• Mary Washington

Gli asparagi verdi sono solitamente quelli con un sapore più intenso e marcato, perfetto per piatti importanti, magari proposto come contorno a carni elaborate come l'agnello o il coniglio, mente gli asparagi bianchi e violetti hanno un sapore più delicato e si prestano benissimo in abbinamento con uova e formaggio o in accompagnamento al pesce. 

Qualunque sia il tipo di asparago comunque, sia allevato che selvatico, ricordiamo che manterrà sempre le caratteristiche di sentori sulfurei e astringenti, chi più, chi meno spiccati, pertanto l'abbinamento al vino richiede qualche accorgimento in più.

Vino e Asparagi: un abbinamento difficile

Come dicevamo ciò che rende difficile abbinare il vino agli asparagi è la composizione biochimica di questi ultimi; l'asparagina infatti è un amminoacido responsabile della produzione di sostanze a base di zolfo che caratterizzano il tipico odore dell'asparago e delle sue caratteristiche organolettiche post cottura. Gli asparagi infatti hanno un sapore erbaceo, acerboso, con note tanniche e astringenti molto accentuate e proprio per questo motivo è importante scegliere il vino giusto per smussare queste carattistiche molto distintive attenuandole con il vino.

Se per esempio il nostro piatto prevede la presenza di asparagi crudi allora le sensazioni legnose, astringenti e amarognole saranno piuttosto accentuate, di conseguenza dovremmo scegliere un vino che non abbia queste caratteristiche; consigliamo a questo proposito un vino fruttato, morbido e poco tannico, oppure con una importate componente aromatica per smorzare le note acerbose. A questo proposito sono perfetti gli Spumanti Metodo Classico, come un buon Franciacorta di Nicola Gatta, ma anche Spumanti Charmat a prevalenza di uve Chardonnay o ancora vini bianchi con una grande componente aromatica.

Se invece dobbiamo abbinare una piatto con asparagi cotti, come il tradizionale asparago con l'uovo o un ottimo risotto agli asparagi, allora possiamo anche propendere per un abbinamento con vini bianchi freschi, minerali e sapidi: un ottimo Pinot Grigio, un Sauvignon Blanc, un Friulano ma anche un'ottima Nosiola trentina. Per coloro che prediligono invece i vini rossi un buon Sangiovese fresco e fruttato è un l'abbinamento ideale.

Per coloro che invece vogliono sperimentare abbinamenti più coraggiosi consigliamo di accompagnare un buon risotto con il asparagi ad un Vermentino Colli di Luni di Terra della Luna, un Verdicchio Castelli di Jesi di Apiua o ad un ottimo Riesling .