Tecnica dell'abbinamento Cibo Vino: la Concordanza

Dopo aver visto la tecnica dell'abbinamento per contrapposizione, vediamo ora l'abbinamento cibo-vino per concordanza. Come dice il termine l'abbinamento per concordanza richiede che il cibo e il vino abbiano delle caratteristiche in comune, ovvero delle sensazioni che non lasciano spazio all'abbinamento per contrapposizione.

Ma quali sono queste sensazioni?

Le sensazioni che richiedono un abbinamento per concordanza sono: la docezza, l'aromaticità, la speziatura, la persistenza gusto-olfattiva e un ruolo particolarmente importante lo gioca la struttura del cibo.

Ma ora vediamo nel dettaglio queste sensazioni ed alcuni esempi di abbinamento tra vino e cibo.

L'abbinamento per concordanza

1. La dolcezza

La dolcezza è la sensazione che più rende facile un abbinamento tra cibo e vino: tutte quelle pietanze che rientrano nella categoria dei dessert e che sono a base di zucchero, richiederanno di essere accompagnati da un vino con le stesse sensazioni. Torte, pasticcini, creme e via dicendo infatti ben si abbinano a vini passiti o a spumanti dolci, vini quindi con un alto tenore zuccherino. Ogni tentativo di abbinamento con vini secchi o spumanti brut infatti è fallita, anche se i vini secchi risultano al palato particolarmente amabili o abboccati.

Le cause di questa mancata concordanza infatti è causata dal grado di acidità del vino. I vini secchi infatti per quanto morbidi o amabili hanno sempre un grado di acidità e di sapidità che contrasta eccessivamente con il grado di dolcezza che troviamo nei dessert e per questo motivo l'abbinameno risulterà poco armonico e disequilibrato.

2. La struttura

Prendendo sempre come esempio i dessert, neanche la struttura è una caratteristica da sottovalutare. Se siamo in presenza di un dolce delicato e leggero come per esempio una semplice torta margherita allora propenderemo per un vino dolce e aromatico come un moscato, mentre in presenza di un dolce dal sapore intenso e complesso allora ci sposteremo su passiti con una struttura più importante che possa reggere il confronto con il dolce. Un esempio? Immaginate una Sacher Torte con un ottimo Passito di Pantelleria: il dolce in questo caso è di grande struttura, farcito e ricco di cioccolato e questi elementi richiedono in vino di buon corpo.

Lo stessa cosa vale per pietanze salate: a piatti a base di selvaggina per esempio è richiesto un accostamento con vini corposi, soprattutto rossi ricchi in intensità e struttura.

3. Aromaticità, Speziatura e Persistenza gusto-olfattiva

Queste due caratteristiche spesso danno un'impronta unica e inconfondibile sia ai vini, ma soprattutto ai cibi e impattano in maniera significativa sull'intensità gusto-olfattiva. I cibi ricchi di spezie spesso definiscono in maniera peculiare un piatto, come un risotto alla milanese o un piatto a base di curry, vien da sè quindi che anche il vino in abbinamento debba avere una spiccata intensità e persistenza gusto olfattiva in modo da non essere sovrastato dal cibo. Lo stesso discorso vale per l'aromaticità. Dei vini come i Riesling o le Malvasie per esempio sono ottimi da abbinare ai piatti della cucina orientale.

All'aromaticità e alla speziatura è legata anche la PAI, la persistenza gusto olfattiva che deve essere ben bilanciata tra vino e cibo affinchè l'abbinamento si possa considerare riuscito. Alcuni cibi infatti sono particolarmente persistenti al palato (pensate ad alcuni tipi di formaggio per esempio) e esigono dei vini altrettanto persistenti e spesso è facile sbagliarsi in merito a questa caratteristica, sia che si tratti di vini bianchi o di vini rossi.