Tecnica dell'abbinamento Cibo Vino: la Contrapposizione

Il giusto abbinamento tra cibo e vino viene valutato dopo l'assaggio del vino e del cibo, e se la combinazione di tutte le sensazioni saporifere e gusto-olfattive creano una convincente armonia allora si può dire che l'abbinamento sia ben riuscito.

Secondo l'Associazione Italiana Sommelier, l'abbinamento del cibo con il vino deve essere effettuato tramite due tipi di abbinamento: l'abbinamento per contrapposizione e l'abbinamento per concordanza.

L'abbinamento per contrapposizione

Se nell'abbinamento di cibo e vino alcune caratteristiche tra loro devono essere simili, altri aspetti gustativi invece seguono il principio della contrapposizione. 

Le sensazioni che seguono questo principio sono la sapidità, la succulenza, la grassezza, la tendenza amarognola, la tendenza acida e la tendenza dolce. Se non sai di cosa si tratta leggi prima l'articolo sull'analisi sensoriale del cibo.

Di queste sensazioni del cibo, le durezze (sapidità, tendenza acida e tendenza amarognola) sono quelle più aggressive, che si presentano al palato con maggiore decisione e che per questo motivo devono essere controbilanciate da una nota morbida del vino, quindi tannini poco astringenti, bassa acidità e mineralità e sapidità attenuate.

Al contrario, se invece il cibo si presenta in bocca scivoloso, con sensazioni tattili non aggressive, allora dobbiamo ricercare le sensazioni opposte nel vino: il vino dovrà essere ruvido, spigoloso, ricco di tannini, con proprietà astringenti più o meno decise in base al grado di grassezza o untuosità del cibo. Tuttavia non è solo questo il parametro di valutazione che bisogna prendere in considerazione quando abbiniamo un vino ad un piatto, bensì bisogna considerare anche la struttura. Immaginate per esempio una coda alla vaccinara: è un piatto untuoso ma no per questo ci possiamo abbinare un delicato vino bianco minerale, ma ci servirà un vino con una nota astringente importante ma con una struttura che gli consente di non essere travolto dall'importanza del piatto e un'alcolicità discreta.

A proposito, scopri la nostra ricetta della coda alla vaccinara e i vini che ci puoi abbinare.

Tannicità e alcolicità quindi svolgono entrambi la funzione di attenuare succulenza e untuosità del cibo, ma non devono necessariamente essere entrambe elevate, ma possono essere intercambiabili tra loro in modo che ad un certo piatto possono essere abbinati molti tipi di vino diversi e viceversa. Ad un pesce molto grasso per esempio possiamo abbinare un vino bianco, piuttosto alcolico e ovviamente povero in tannini, o magari ci possiamo abbinare un vino rosso astringente ma poco alcolico e così via.

Quando un cibo è caratterizzato da tendenza dolce invece, richiede di essere accompagnato con un vino fresco dotato di buona acidità o effervescenza affinchè l'uno esalti l'altro senza il rischio di appiattire i sapori. Un piatto con una spiccata tendenza dolce infatti non si abbinerà quasi mai bene con un vino ricco in morbidezza. Pensate ad un piatto a base di verdure cotte, come una ratatuille, un semplice purè di patate o un piatto a base di zucca: la loro spiccata tendenza dolce è da contrapporre ad un vino bianco o rosso con una buona acidità, magari frizzante, con una nota effervescente. 

Vedi la nostra ricetta degli gnocchi di zucca e i vini abbinati.

Scopri tutte le nostre ricette con i vini in abbinamento scorrendo i post sul blog.