La degustazione del vino: analisi sensoriale

Come per il cibo anche per il vino il procedimento di analisi consiste in tre fasi distinte: l'analisi visiva, l'analisi olfattiva e l'analisi gustativa. Di queste solo le ultime due sono importanti per l'abbinamento con il cibo, mentre la prima ci permette di fare una valutazione più tecnica dandoci un'idea ancora prima dell'assaggio di cosa aspettarci da quel vino. Per farvi un esempio, se nel bicchiere vi trovate con un vino bianco di una bella tonalità dorata probabilemente stiamo per degustare un vino bianco con caratteristiche morbide, con una buona struttura, poco fresco e con una ottima persistenza gusto-olfattiva; o almeno sono queste sensazione che il vino ci deve far presagire e l'eventuale conferma o meno all'assaggio influenzerà la nostra valutazione finale, sia per la qualità del vino sia per gli abbinamento che andremo a proporre.

Ma quali sono le caratteristiche principali da valutare nel vino?

La degustazione del vino: morbidezze e durezze 

Le sensazioni che ci permettono di fare un'analisi del vino precisa e accurata si possono dividere in due categorie: durezze e morbidezze.

Le durezze sono quelle caratteristiche legate alla presenza nel vino di acidi, tannini e sostanze minerali. 

L'acidità del vino, legata appunto agli acidi presenti (acido tartarico, malico e citrico) è percepita in maniera diversa a seconda della concentrazione in cui sono presenti gli acidi stessi e dalla loro potenza acida. Uno spumante per esempio sarà ricco in acido malico e quindi avremo delle forti sensazioni di freschezza, coadiuvanti anche dall'anidride carbonica responsabile dell'effervescenza. Un vino rosso rosso che invece ha subito una fermentazione malolattica ed è ricco in acido lattico avrà delle note più morbide e meno invadenti poichè l'acido lattico è un acido meno forte e penetrante rispetto all'acido malico

La tannicità è un altro aspetto importante nell'ambito delle durezze del vino, poichè provoca un senso di astringenza in bocca, di secchezza e ruvidità che possono far definire un vino "aggressivo" o invadente specialmente se si tratta di un vino rosso giovane che probabilmente avrà anche un'elevata acidità e una nota sapida importante, specialmente in alcuni vitigni. I tannini nel vino possono essere di vario tipo e a seconda della cultivare dell'uva e delle tecniche di vinificazione utilizzate possono avere connotati positivi  ma anche negativi. Alcuni tipi di tannini infatti possono trasmettere al vino delle note amarognole compromettendone la qualità complessiva.

La sapidità è la terza e ultima caratteristiche del gruppo delle durezze; agisce insieme all'acidità a far percepire una sensazione di freschezza in bocca seppur provocando una minor salivazione.La combinazione di queste tre durezze è una parte importante della valutazione del vino così come per le sue morbidezze.

La morbidezza del vino di per sè è conferita da una serie di molecole definite polialcoli che si sviluppano durante la fermentazione, in particolare la glicerina, responsabile anche della consistenza del vino, che ci da appunto quella sensazione di piacevole avvolgenza al palato. La dolcezza del vino e quindi i suoi zuccheri, in combinazione con l'alcolicità vanno a completare il qudro che definisce le morbidezze del vino. La dolcezza è una caratteristicha che trovere mo solamente nei vini passiti, nei vini liquorosi o negli spumanti dolci, mentre l'alcolicità sarà molto variabile, circa dagli 11 ai 16 gradi, e condizionata sia dal tipo di uva utilizzata che dai metodi di produzione.

La valutazione del giusto equilibrio fra durezze e morbidezze è un passaggio importantissimo nella valutazione della qualità del vino.

La degustazione del vino: struttura, intensità e persistenza

Per quanto riguarda l'abbinamento cibo-vino l'analisi gusto-olfattiva è fondamentale e per analizzarla come si deve si devono tenere in contro tre aspetti del vino legati all'impatto che esercitano in bocca considerando la sua composizione molecolare nel suo insieme: durezze e morbidezze, sostanze estrattive e volatili, effervescenza, terpeni ed esteri da fermentazione e cosi via.

Per struttura del vino si intende l'insieme dell'estratto secca di un vino, ovvero quella che è la componente molecolare del vino non volatiche, che è responsabile di quella che viene definita la pienezza gustativa supportata generalmente da una buona complessità. Dalla valutazione della struttura va esclusa la compente alcolica dell'alcol etilico, poichè sebbene solitamente una grande struttura è accompagnata da un elevato grado alcolico e viceversa, questo non sempre è garantito, inoltre una grande struttura è favorita da un lungo processo di invecchiamento, motivo per il quale la qualità di grande struttura è quasi sempre conferita ai vini rossi anche se occasionalmente capita di incontrare vini bianchi o rosati di grande struttura che superano certi vini rossi.

Per intensità si intende appunto la forza con cui queste sostanze impattano in bocca, il vino infatti può essere più o meno delicato e più un vino è intenso maggiore saraà la percezione delle varie componenti che noi avremo in bocca.

La persistenza aromatica olfattiva o persistenza aromatica intensa (PAI) è l'insieme delle sensazioni che restano dopo l'assaggio del vino, sia dopo la deglutizione che dopo l'espirazione, il cosiddetto retrolfattivo, una sorta di ritorno dei profumi del vino che abbiamo occasione di sentire dopo la deglutizione. Maggiore è la durata di queste sensazioni maggiore sarà la persistenza aromatica. Dai vini rossi di grande struttura solitamente ci si aspetta una lunga persistenza aromatica, che sfumi lentamente e duri molti secondi. Nell'abbinamento cibo-vino valutare la persistenza aromatica è importantissimo poichè una regola dell'abbinamento consiste in una durata simile della percezione dei sapori nel vino e nel cibo. Un vino a lunga perisistenza richiederà la stessa caratteristica nel cibo con cui viene abbinato. Se così non fosse il vino sovrasterebbe le caratteristiche del cibo coprendone completamente le caratteristiche organolettiche.

Affinchè ci sia armonia tra il cibo e il vino che vengono abbinati, ogni caratteristica sensoriale del vino deve essere posto in concordanza o in contrapposizione con la corrispondente caratteristica del cibo con caratteri di struttura, intensità e PAI confrontabili.