Le basi della degustazione del cibo: analisi sensoriale

Come per il vino, anche per il cibo l'analisi si compone di tre diversi steps, simili a quelle che si usano per analizzare i vini: l'analisi visiva, olfattiva e gustativa, ma a differenza dell'analisi sensoriale dei vini, per il cibo solo le ultime due sono necessarie per stabilire quale sia l'abbinamento migliore con il vino.

L'analisi visiva del cibo

L'analisi visiva di un piatto è la prima fase dell'analisi sensoriale del cibo, ma perchè procedere con questa fase prima di passare alle successive con lo scopo di abbinare il cibo al vino?

Il motivo principale è l'aspetto psicologico. L'esperienza di chi si appresta ad assaggiare un piatto infatti comincia con l'estetica, che rappresenta uno stimolo mentale e fisiologico. Immaginate infatti di trovare davanti a voi un piatto particolarmente bello ed invitante. Il primo stimolo che questo provoca è l'effetto dell'acquolina in bocca, che predispone il corpo ed il cervello ad un aspetto soprattutto emozionale generando un'aspettativa che ben predispone all'apprezzamento del cibo. Le emozioni infatti sono strettamente legati all'aspetto esperienziale nella degustazione di un cibo e ancor più in abbinamento ad un buon vino.

L'aspettativa deve essere poi soddisfatta con l'aspetto gusto-olfattivo che racchiude quelle caratteristiche che sono fondamentali per poi determinare la qualità del cibo e l'abbinamento con il vino giusto.

L'aspetto del cibo è quella prima fase che rende un cibo appettibile, che stimola cioè la voglia di assaggiarlo poichè rappresenta l'integrità e la freschezza della pietanza: immaginate per esempio un taglio di carne crudo come una costata o una fiorentina, il colore della carne, le venature di grasso e la loro distribuzione fanno intendere quanto quel taglio di carne sia rinomato e quando possa essere gustoso una volta cotto. Allo stesso modo l'estetica di un piatto presentata al ristorante spesso è assimilabile ad un'opera d'arte con il suo giusto bilanciamento di ingredienti, la loro disposizione, senza dimenticare i giochi di colore e le decorazioni, che determinano l'armonia cromatica e l'eleganza del piatto.

L'analisi olfattiva del cibo

Il profilo olfattivo del cibo è l'insieme della fusione dei profumi degli ingredienti che compongono il piatto con le sostanze aromatiche che si sviluppano in cottura. Per questo motivo sia la qualità delle materie prime che le giuste tecniche di cottura concorrono in egual misura alla creazione di un piatto dall'ottimo profilo gusto-olfattivo. L'intensità del profumo del cibo è uno degli aspetti che coinvolgono emotivamente l'assaggiatore in maggior misura, più il profumo del cibo è intenso e di buona qualità più invita ad essere assaggiato; viceversa se il profumo è intenso ma sgradevole, si avrà l'effetto opposto facendo addirittura dubitare delle condizioni igieniche in cui è stato conservato.

Gli elementi che sono responsabili dell'aspetto olfattivo sono tutti gli ingredienti che vengono utilizzati secondo criteri di qualità e quantità all'interno del piatto.

L'equilibrio in questo senso è fondamentale, pensate ad un piatto aggiunto eccessivamente in aglio o cipolla, oppure un eccesso di spezie, o ancora un piatto con un ingrediente principale privo però dell'aroma necessario per dare personalità al piatto. Immaginate un risotto alla milanese con uno zafferano di scarsa qualità (privo del suo caratteristico aroma), o ancora un pasta allo scoglio con troppo aglio che arriva a coprire il profumo del pesce.

La qualità degli ingredienti è anche accompagnata dalla temperatura a cui il cibo viene servito, poichè le molecole aromatiche risultano sembre meno percepibili al naso più il cibo è freddo e viceversa. Un cibo assaggiato troppo caldo o troppo freddo quindi non si esprimerà al meglio dal punto di vista organolettico.

L'analisi gustativa del cibo

L'analisi gustativa del cibo è quella più importante ma anche quella più difficile, spesso l'esperienza emozionale legata all'assaggio di un cibo può facilmente influenzarne la valutazione, immaginate infatti di trovarvi in un bel ristorante, inserito in una bella location, una buona presentazione dei piatti e un ottimo vino in abbinamento; questi aspetti positivi possono far sembrare i piatti anche più buoni di quello che sono in realtà. Per questo motivo questo tipo di analisi richiede una concentrazione particolare tipica degli esperti più preparati. Ma quali sono i parametri per la valutazione del sapore del cibo?

La sapidità

La sapidità è una dei componenti della durezza del cibo, determinata soprattutto della presenza del sale nel cibo. La sapidità è tipica dei salumi e di alcuni formaggi freschi, ma anche di quei cibi che hanno subìto una particolare conservazione come per esempio il pesce sotto sale (pensate per esempio al baccalà) o la carne salata. Anche il glutammato, responsabile del sapore "umami", utilizzato nei comuni dadi da brodo o in alcune ricette delle cucine orientali, è responsabile della componente sapida dei piatti.

La tendenza amarognola

Anche la tendenza amarognola, da non confendere con l'amaro, è una delle sensazioni saporifere fondamentali. Esso infatti è un altro parametro che misura la durezza del cibo, è riconducibile ad alcuni ingredienti e ad alcune tecniche di cottura. Alcuni ingredienti amarognoli che rilasciano questa sensazione sono alcune verdure, come alcuni tipi di insalate tra cui il radicchio, la cicoria o i carciofi, altrimenti alcune cotture di carni e pesci come la cottura alla griglia possono rilasciare quasta tendenza amarogniola dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri di queste pietanze accompagnate da una leggera carbonizzazione, ovvero "le bruciature" provocate dal contatto del cibo con la griglia rovente. Non sono quindi cibo completamente amari, ma con un aspetto appunto amarognolo che completano il profilo organolettico della pietanza. Ingredienti di questo tipo quindi, e di conseguenza questi tipi di cottura, devono essere utilizzati con criterio per bilanciare correttamente questa loro peculiarità con gli altri aspetti gustativi del piatto. Alcuni ingredienti invece fanno della loro tendenza amarognola il loro punto di forza, come il caffè o il cioccolato.

La tendenza acida

La terza sensazione che definisce la durezza del cibo è la tendenza acida, una sensazione che nel piatto va calibrata attentamente poichè un eccesso in cibi acidi come per esempio gli agumi o l'aceto renderanno il piatto quasi impossibile da abbinare al vino. Il sapore particolarmente forte di questi alimenti non può essere bilanciato in alcun modo da qualunque tipo di vino che ne verrà irrimediabilmente travolto. Un'eccessiva nota acida inoltre sminuirà il sapore del cibo e ne comprometterà la consistenza. Pensate per esempio ad una frittura di pesce condita con troppo limone: questo agrume coprirà il sapore delicato del pesce e inumidirà troppo il piatto. Un esempio eclatante è la cotoletta di vitello che, se condita con molto limone vedrà la sua panatura diventare da croccante a molliccia e poco piacevole al palato.

Una tendenza acida piacevole è per esempio quella del pomodoro, in quest'ultimo infatti verrà controbilanciata dalla dolcezza tipica di questo frutto, mentre l'unica eccezione nel mondo dell'aceto è l'Aceto Balsamico di Modena, che grazie al suo processo di invecchiamento unico al mondo assumerà anche una tendenza dolce che gli consentirà di trovare svariati abbinamenti con il vino e lo renderà meno aggressivo nei confronti del cibo.

La tendenza dolce

La tendenza dolce è un parametro di valutazione del cibo da non confondere con la dolcezza che vedremo nel prossimo paragrafo. Mentre la dolcezza la possiamo trovare nei piatti dolci, i dessert, la tendenza dolce è una caratteristica ricondotta alla morbidezza del cibo e la troviamo in piatti salati, conferita da una svariata quantità di ingredienti.

In primis la troviamo in molti ortaggi tra cui per esempio zucche e zucchine, carote e cipolle; ma la troviamo anche in tutte le basi contenenti amido: riso, pasta, mais e pane. Se poi creiamo dei piatti contenenti uno o più di questi elementi, allora la tendenza dolce sarà ancora più percettibile. Provate ad assaggiare un buon risotto alla zucca, un piatto di tortellini panna e prosciutto o semplicemente una cipolla bollita e capirete di cosa stiamo parlando. 

Ma ci sono molti altri ingredienti che provocano la tendenza dolce che può essere più o meno percettibile come alcuni crostacei, condimenti a base grassa come panna e burro, ma anche legumi come fave e piselli.

Ma cosa provoca la tendenza dolce del cibo?

Questi prodotti che abbiamo citato contengono in misura più o meno grande l'amido (un carboidrato), una molecola che durante la fase di masticazione viene scomposta nelle sue molecole costituenti tra cui le destrine e il maltosio (molecola naturale usata anche come dolcificante) che sono responsabili della sensazione dolce che percepiamo.

La dolcezza

Una delle sensazioni più facile da descrivere, come dicevamo prima tutto c'è che contiene zuccheri nella forma più semplice tra cui glucosio, fruttosio e saccarosio (composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio) ci permetterà di capire cosa è la dolcezza. E' quella sensazione tipica di tutti i piatti che rientrano nella voce "dessert".

La grassezza e l'untuosità

La grassezza è una sensazione tattile che riconduce alla morbidezza. In bocca è percpita come un senso di pastosità, che crea una sensazione cremosa e quasi appicciccosa. Da non confondere con l'untuosità, la differenza sostanziale consiste nella forma fisica in cui troviamo gli ingredienti responsabili della grassezza all'interno dei cibi. Vien da sè che la grassezza viene trasmessa appunto dai grassi contenuti del cibo, la possiamo trovare nelle uova, nella preparazioni a base di maiale come per esempio zamponi e cotechini e soprattutto nei formaggi grassi più o meno stagionati. Quando però alcuni di questi prodotti si presentano in forma liquida non si parlerà più di grassezza ma di untuosità; prendiamo per esempio le uova. Se le uova sono sode il tuorlo conferirà un senso di grassezza, mentre su è cotto all'occhio di bue, tuorlo sarà liquido e quindi avremo una sensazione di untuosità più che di grassezza. Stessa cosa per il burro: se lo troviamo spalmato su un una fetta di pane avremo una sensazione di grassezza, se lo troviamo fuso magari in un piatto di casoncelli alla bergamasca allora parleremo di untuosità. 

Parleremo sempre di untuosità invece nell'ambito degli oli, l'olio extravergine di oliva per esempio ci fa capire immediatamente cosa voglia dire untuosità, ovunque lo mettiamo infatti questo sarà l'effetto che ci donerà. La differenza sarà nel grado di untuosità che i vari tipi di olio conferiscono. La fluidità dei diversi oli infatti conferiscono un tipo di untuosità diversa. La composizione del piatto inoltre è fondamentale. Se l'olio viene ben assorbito allora la sensazione al palato sarà di maggior untuosità (per esempio una bruschetta) rispetto ad una pietanza in cui parte dell'olio rimane nel piatto (come nell'insalata). 

La succulenza

La sensazione di liquido in bocca è una sensazione tattile definita succulenza. La succulenza viene provacata dalla masticazione suprattutto di alimenti particolarmente ricchi in succhi, come una mozzarella di bufala o la carne al sangue. In altri casi è conferita da sughi e intingoli come per esempio nei piatti a base di pomodoro, zuppe di pesce, brasati e spezzatini. In tutti questi casi si parla di succulenza intrinseca, mentre si parla di succulenza indotta quando è la masticazione a provocare una grande salivazione poichè i cibi sono poveri si succhi propri, come per esempio nei formaggi stagionati. Anche dopo la deglutizione infatti percepiamo un'elevata salivazione in bocca.

La speziatura

Le spezie sono croce e delizia degli amanti della cucina, amatissime ma anche rischiose da utilizzare sui piatti, è facilissimo infatti sbagliarne la quantità e compromettere l'equilibrio del piatto. Le spezie infatti influenzano il profumo, la struttura, l'intensità e la persistenza dei sapori, permettono di giocare molto con gli ingredienti a volte sorprendendo con combinazioni di sapori molto originali. Rientrano nella categoria di cibi che conferiscono sensazioni tattili al palato con funzione urticante: basti pensare alle tipologie di pepe e peperoncino che stuzzicano il palato provocando sensazioni più o meno forti. Imparate ad utilizzare bene le spezie e raggiungere facilmente l'armonia nei vostri piatti!