Coda alla Vaccinara: Ricetta e Abbinamento con il Vino
Venerdì 12 Febbraio 2021 10:43
Come sempre, i piatti che nascono poveri e dalle necessità del popolo finiscono per essere apprezzati anche dai ceti più agiati. La coda alla vaccinara non fa eccezione e anzi entrò a far parte dei menù non ufficiali dell’alta borghesia romana, tanto da essere considerato uno dei piatti tipici. Le ragioni di questa promozione aristocratica di questa pietanza risiedono probabilmente nel fatto che si tratta di un piatto sì povero, ma che la sua preparazione è complessa ed elaborata tanto da confondersi con un’altra specialità molto richiesta nei palazzi delle famiglie più importanti dell’epoca: lo stufato di bue col sellero, ossia lo stufato di bue con sedano. Un piatto particolarmente speziato presente nella cucina romana sin dalla sua antichità. La curiosità è che più della carne, era il sedano a dare importanza al piatto, per via del fatto che in quei tempi questo ortaggio era considerato nobile e quindi reperibile solo dai signori benestanti.
Se il nome della coda alla vaccinara sembra essere stato coniato in tempi relativamente recenti, sembra che il piatto in sé, invece, sembra avere origini bene più antiche e addirittura lo si fa risalire al 1300, ma c’è chi sostiene che ci siano testimonianze di questa pietanza già nell’Antica Roma. Non oseremo tanto e per convenzione ci soffermiamo al 1300 e più precisamente nel Rione Regola, quartiere storico popolare prevalentemente abitato dai vaccinari con tanto di chiesa e patrono a loro dedicati – San Bartolomeo – da papa Pio V.
La ricetta della Coda alla Vaccinara:
Ingredienti per 4 persone:
Lavate ed asciugate la coda e tagliatela a pezzi grossi. Rosolate i pezzi di coda nel guanciale tritato e 3 cucchiai di olio, quindi aggiungete la cipolla, l'aglio, i chiodi di garofano, sale e pepe. Aggiungete il vino bianco secco e fate cuocere per circa 15 minuti. Quindi aggiungete i pomodori e cuocete la carne per almeno 3 ore a fuoco lento facendo sempre in modo che i pezzi siano ricoperti dalla salsa finchè la carne quasi si stacca dall'osso. Se asciuga troppo aggiungere poca acqua. Quando la carne sarà quasi cotta, pulire, tagliare e sbollentare il sedano per un minuto o due. Cuocere il sedano con un poco di salsa della carne, i pinoli, l'uva passa ed il cacao. Fate bollire la salsa per qualche minuto. Una volta cotta, aggiungere la salsa di sedano alla carne e servite caldo in tavola. Buon Appetito! |
Coda alla Vaccinara: I Vini in Abbinamento
La coda alla vaccinara è un piatto particolarmente esigente nell'ambito dell'abbinamento del vino, si tratta infatti di un piatto complesso, particolarmente untuoso, con una speziatura ricca e complessa. Un vino alla sua altezza organolettica è certamente il montepulciano d'Abruzzo, con la sua complessità di profumi e sapori, dagli intensi rimandi fruttati di frutti rossi fino alle note speziate nei vini che fanno passaggio in legno e di lungo invecchiamento. Alternative valide sono il Sagrantino di Montefalco e Il Primitivo.
