La degustazione del cibo: le molecole del cibo

Come per il vino, così anche per il cibo, la struttura e la composizione sono elementi che vanno valutati con attenzione sia per capire il vino da abbinare ad un determinato piatto, sia per valutare la qualità della pietanza stessa.

Alcuni elementi di valutazione del cibo sono simililari a quelli del vino, come la dolcezza, l'acidità e la speziatura; altri invece sono propri del cibo stesso come l'untuosità o la grassezza. In entrambi i casi, sia per l'abbinamento cibo-vino che per la valutazione del cibo è l'analisi gusto-olfattiva quella più importante di tutto, tralasciando invece l'aspetto visivo e quello esclusivamente olfattivo. 

Prima però di arrivare a questo livello di analisi del cibo dobbiamo imparare a conoscerne le basi fondamentali, i mattoni con i quali il cibo è costruito e gli elementi che ne influenzano la trasformazione. Questi mattoni sono le molecole semplici e più o meno complesse che trovate qui di seguito.

La degustazione del cibo: gli zuccheri

Gli zuccheri, o carboidrati, possono essere molto diversi tra loro e influenzare la qualità del cibo in mille modi diversi.

La prima cosa da fare è distinguere tra gli zuccheri semplici e gli zuccheri complessi. I primi sono i responsabili della dolcezza di un piatto: tra tutti spicca il saccarosio, una molecola disaccaride, ovvero composta da altre due molecole monosaccaridi (glucosio e fruttosio) comunemente chiamato semplicemente 'zucchero' e utilizzato in cucina come semplice dolcificante, nella preparazione di prodotti di pasticceria o per la dolcificazione di bevande, cme per esempio il the o il caffè. Diversa è invece la sensazione di dolce che ci viene data dai prodotti naturali come la frutta, dove la responsabile della dolcezza è la molecola del fruttosio, oppure quella che deriva dal latte, il cui responsabile è il lattosio, con un potere dolcificante inferiore rispetto alle molecole citate in precedenza.

Tutt'altra storia è invece quella degli zuccheri complessi, che sono invece dei polisaccaridi, quindi zuccheri costituiti da più molecole e praticamente insapori. L'amido è la molecola forse più conosciuta e più diffusa che racchiude se vogliamo le proprietà degli zuccheri complessi, quelli che nell'ambito dietistico vengono definiti 'carboidrati'. I carboidrati sono contenuti in cereali, legumi, tuberi e semi. Rappresentano la componente nutrizionale fondamentale dele farine, della pasta, del riso e delle patate. La differenza con gli zuccheri semplici è sostanziale: i carboidrati non trasmettono un senso di dolcezza, ma si parla piuttosto di tendenza dolce, ovvero una sensazione di lieve dolcezza che si percepisce in piatti salati. Per farvi un esempio immaginate delle ottime patate gialle al forno: un ottimo esempio di pietanza salata con spiccata tendenza dolce.

Ma la tendenza dolce non si percepisce solo in questi piatti, ma anche nelle verdure, nei prodotti caseari, nelle uova fino anche alle carni delicate ricche in glicogeno (un altro zucchero complesso) come per esempio alcuni crostacei o la carne di cavallo.

La degustazione del cibo: le proteine

Le proteine sono le molecole fondamentali di tutte le carni. Ovviamente ne esistono di diversi tipi e il loro rapporto con l'acqua e la loro struttura ne determinano la qualità, la tipologia e anche le tecniche di cottura consigliate.

In breve le fibre muscolari, e quindi le carni, sono composte da molecole proteiche di actina e miosina, che unite al tessuto connettivo composto da elastina e collagene determina la compattezza della carne e quindi la sua tenerezza prima e dopo la cottura. Minore è il tessuto connettivo, più sarà tenera la carne.

La carne di pollo per esempio è povera di collagene, pertando la sua carne sarà molto tenera e non richiedere particolari tecniche di cottura o tempistiche particolarmente lunghe per risultare tenera all'assaggio. Diverso sarà invece per tagli importanti di carni di manzo, ricche in collagene, che quindi necessiteranno di cotture lente e prolungate, a temperature piuttosto basse ed in immersione di liquidi, affinchè il collagene si trasformi in gelatina e la carne di intenerisca. Se invece lo stesso pezzo di carne viene grigliato o cotto al forno, la carne risulterà più dura e difficile alla masticazione.

La composizione proteica della carne quindi non ha un ruolo fondamentale nel gusto del cibo, ma determina quale sarà la migliore tecnica di cottura per preservarne la succulenza, ovvero quella sensazione di presenza di liquidi in bocca quando la si assapora. Immaginate di masticare un'ottima fiorentina al sangue e capirete ciò di cui parliamo. Nel caso di altri prodotti come le uova o i formaggi, ma anche il pesce, le proteine intervengono sull'aromaticità del piatto ma solo in relazione con la tecnica di cottura utilizzata.

La degustazione del cibo: i grassi

I grassi sono forse quella categoria di molecole più conosciuta per via del loro apporto calorico, ma che rende le pietanze ricche in sapore, conferendo la sensazione tattile di grassezza o untuosità a seconda della loro origine o del loro stato fisico.

I grassi, o più tecnicamente lipidi, sono composti organici largamente diffusi in natura e si presentano con una struttura a catena con lunghe code, i cui legami chimici determinano le proprietà del grasso stesso, il suo stato fisico e la capacità di trasformazione.

L'esempio più semplice è quello costituito da burro ed olio, i due condimenti per eccellenza: il primo di origine animale, solido conferisce grassezza ai piatti, il secondo è un derivato vegetale, liquido, che conferisce untuosità. Altri grassi sono presenti nei crostacei, nel tuorlo dell'uovo, nei formaggi e nelle carni, che oltre a modificarne la sensazione tattile sono responsabili della complessità del gusto. Il loro ruolo nella degustazione del cibo dipende però dalle tecniche di cottura utilizzate. Immaginate un arrosto lardellato: questo sarà un piatto con un'ottima sensazione di untuosità, poichè il lardo sarà disciolto, cedendo anche una sensazione di tendenza dolce per via di alcuni zuccheri complessi presenti nella sua struttura. Se fosse stato consumato crudo avremmo invece parlato di una sensazione patinosa al palato e quindi di grassezza.

La degustazione del cibo: conclusioni

Per saper cucinare il cibo quindi bisogna essere consapevoli delle caratteristiche chimiche della materia prima per sapere già in partenza come il prodotto evolverà in base alla tecnica di cottura scelta. La cucina oltre che essere un'arte è anche una scienza, non a caso infatti i grandi chef riescono a dare sempre una spiegazione chimica e scientifica del loro operato.

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