Pizzoccheri alla Valtellinese: Ricetta e Abbinamento con il Vino
Martedì 10 Novembre 2020 13:49
L’origine del piatto dei pizzoccheri non è caratterizzata una collocazione temporale o un evento precisi, ma da una serie di citazioni culinarie riportate da H.L. Lehmann, nella seconda parte della sua opera Die Republik Graubündeni, riguardante l’area dei Grigioni di cui la Valtellina in quell’epoca era parte.
L’autore nomina i cossiddeti “Perzockel” descrivendole come delle tagliatelle fatte di saraceno con l'aggiunta di due uova. Inizialmente questo tipo di pasta veniva cotto nell’acqua, e successivamente si aggiungeva il burro e cosparso con del formaggio grattato. Nelle case contadine,tuttavia la ricetta era praticamente la stessa ma cambiava il formato di pasta: invece che le tagliatelle venivano prodotti gli gnocchi con gli stessi ingredienti, scelta dettata più da una questione di praticità che da altri motivi, molti infatti non disponevano nello spazio adatto per poter stendere la sfoglia.
Dai primi dell’Ottocento sulle tavole dei valtellinesi più benestanti comincia a comparire il piatto di pizzoccheri più simile a quello attualmente conosciuto: si lavoravano delle tagliatelle grossolane di grano saraceno aggiunto in parte della farina bianca in proporzioni variabili a seconda delle località, che venivano aggiunte di un ricco condimento composto da patate, verze o coste o fagiolini a pezzi. Successivamente i pizzoccheri venivano poi scolati con il mestolo bucato (cazafuràda) e posti in una ciotola e ricoperti con strati di due tipi di formaggio a scaglie: uno più magro chiamato “féta”iii ed un semigrasso più stagionato, Il tutto arricchito con una buona dose di strutto ben scuro accompagnato da aglio. In alcune zone anziché l’aglio si usava e si usa tuttora cipolla e salvia.
La ricetta dei Pizzoccheri alla Valtellinese:
Ingredienti per 4 persone:
Per la ricetta classica dei pizzocheri, preparate gli ortaggi: pelate le patate e tagliatele a mezze rondelle; sfogliate la verza, eliminate il torsolo e dividete a metà le foglie, asportando la costa, quindi riducetele a strisce larghe 2 cm. Setacciate in una ciotola la farina 00 e quella di grano saraceno; versate 270 g di acqua, unite un pizzico di sale e cominciate a impastare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto. Mettete sul fuoco una capace pentola con 6 litri di acqua, salatela e, al bollore, versate le foglie di verza; cuocetele per 8’, aggiungete le patate e cuocete ancora per 8’ dalla ripresa del bollore. Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore; tagliatela prima a strisce larghe 10 cm, poi riducete ogni striscia tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm. Pelate gli spicchi di aglio, tagliateli a metà e cuoceteli nel burro senza farlo colorire troppo. Riducete a dadini il formaggio casera. Tuffate i pizzoccheri nell’acqua dove cuociono verza e patate e cuoceteli per 10’. Scolate pizzoccheri, patate e verza con la schiumarola, disponeteli nel piatto e conditeli a strati con i dadini di formaggio, il burro senza aglio e abbondante grana grattugiato. Mescolate e servite subito. Buon Appetito! |
Pizzoccheri Valtellinesi: I Vini in Abbinamento
Dopo aver letto la ricetta o aver assaggiato già questo tradizionale piatto della Valtellina saprete come la presenza del formaggio e soprattutto del burro lo rendono un piatto di un'ottima grassezza, altamente calorico e con una struttura importante che necessita di un vino in accompagnamento che possa sostenere tutte queste caratteristiche, quindi sicuramente un vino rosso di grande struttura e tannicità e alcolicità medio-alta. I vini della Valtellina come il famosissimo Inferno è l'abbinamento per tradizione perfetto. I vini dell'oltrepò pavese rispondono appieno alle caratteristiche che i pizzoccheri richiedono e tra i vini del sud un ottimo montepulciano o un grande aglianico accompagneranno egregiamente la vostra cena a base di pizzoccheri. Ecco le nostre proposte di vini naturali con cui potete sperimentare.
