Vinificazione in bianco: ecco come si fa il vino bianco, passo dopo passo

Se sei un appassionato , saprai sicuramente che per realizzare la “bevanda degli dei” è necessario seguire un determinato procedimento per fare il vino, che definiamo “processo di vinificazione”. In particolare, la vinificazione in bianco è quel processo che porta alla produzione del vino bianco, dalla raccolta delle uve all’imbottigliamento.

Le fasi di produzione del vino seguono un ordine ben preciso: vediamo insieme quali sono i passaggi previsti e gli accorgimenti di cui tener conto quando si decide di vinificare in bianco per la produzione di vino naturale e biologico.

Ecco come fare il vino bianco

A differenza del vino rosso, che deriva da una fermentazione alcolica in presenza di parti solide della bacca, il vino bianco è dato dalla sola fermentazione del succo d’uva. Ci sono delle differenze interessanti tra la produzione di vini bianchi e rossi e, in questa guida, faremo chiarezza su tutto ciò che riguarda il processo di vinificazione in bianco. Iniziamo subito.

Il processo di vinificazione in bianco

Dopo la raccolta delle uve, il primo passo è la pigiatura, seguita dalla diraspatura, ossia quel processo che separa gli acini dai raspi. In realtà, queste due operazioni possono essere eseguite anche in contemporanea, grazie all’ausilio di speciali macchinari.

Il passaggio successivo è la sgrondatura, che consiste nella separazione delle bucce dalla frazione liquida del mosto. In questa fase è importante limitare il contatto tra queste due parti; è la sgrondatura che rende possibile la produzione di vino bianco anche servendosi di uve rosse. Sono le bucce che, a contatto con il mosto, danno al vino la sua colorazione: per questo, nei vini rossi avviene la macerazione.

Dopo la sgrondatura, il mosto viene decantato, filtrato e centrifugato. L’obiettivo è quello di ottenere la massima limpidezza.

Ricapitolando, volendo fare uno schema della vinificazione in bianco, ecco le fasi della produzione del vino che abbiamo visto finora in ordine:

1. Raccolta delle uve
2. Pigiatura e diraspatura
3. Sgrondatura
4. Decantazione e filtratura

Tecniche di produzione

Veniamo ora ai punti chiave della vinificazione in bianco, da non dimenticare mai se desideri capire veramente come si produce questa bevanda.

Anzitutto, il contatto con l’aria deve essere evitato il più possibile, per impedire il processo ossidativo che rischia di incidere negativamente sulla qualità del vino. Ci sono alcune sostanze che possono essere aggiunte al vino per limitare questa azione: tuttavia, il disciplinare di produzione del vino biologico ha delle regole ben precise che limitano l’utilizzo di alcuni additivi.

Tra le tecniche di produzione del vino bianco più note spicca la criomacerazione. Questa procedura consiste in una macerazione a bassa temperatura che consente di estrarre una serie di sostanze che arricchiscono le proprietà organolettiche del vino. Dopo la fermentazione, il vino è destinato all’affinamento in botte a temperatura controllata.

Vinificazione di vini biologici: le differenze previste dal Regolamento

Il processo di vinificazione in bianco per i vini biologici prevede delle normative ben precise da rispettare, come da Regolamento Europeo 203/2012. Il vino bianco biologico può essere prodotto seguendo queste indicazioni differenzianti rispetto al vino bianco non bio:

• L’uva utilizzata deve provenire solo da agricoltura biologica certificata: non è previsto l’utilizzo di sostanze chimiche come diserbanti e pesticidi. In generale, il produttore bio ha molto rispetto del territorio e della materia prima: se il vitigno coltivato si trova nelle sue naturali condizioni di sviluppo, non ci sarà bisogno di azioni di natura chimica per stimolarne la crescita sana. Inoltre, devono essere garantite le pratiche volte a mantenere i terreni fertili come la rotazione delle colture
• Il produttore di vino biologico può utilizzare pochi additivi (circa 44), di origine biologica e certificata
• L’utilizzo di solfiti, che vengono solitamente aggiunti al mosto per evitare l’ossidazione, è prevista in quantità ridotta rispetto all’iter classico. Per i bianchi secchi, la quantità massima si aggira intorno ai 150 mg/l.

Solamente seguendo queste indicazioni nel processo di vinificazione in bianco, il vino potrà essere definito davvero biologico.

Come scegliere il vino bianco biologico?

Ora che abbiamo visto come funziona la vinificazione in bianco e come si ottiene il vino bianco biologico, ecco qualche consiglio per scegliere il vino migliore per te.

Per scegliere il vino bianco ideale, inizia leggendo l’etichetta: proprio sull’etichetta sono contenute le caratteristiche del vino e anche i suoi abbinamenti ideali. In ogni bottiglia è indicata la provenienza, il grado alcolico e anche la composizione chimica.

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