La degustazione del cibo e del vino: il ruolo dei sensi

Quando impariamo a degustare un vino, ci viene insegnato come utilizzare tutti i sensi, nelle loro sfaccettature per formulare un giudizio che sia il più preciso e accurato possibile. Per fare questo e farlo bene sono necessarie tanta pratica, esperienza, conoscenze che vanno oltre la normale familiarità con i sapori e un po' di intraprendenza nei confronti di sapori nuovi o sconosciuti oltre che una piccola base di talento. In termini di conoscenze è infatti importante, se non fondamentale dell'aspetto chimico degli alimenti, come questi interagiscono con loro e come cambiano quando sono sottoposti a processi come, banalmente, la cottura.

Lo stesso, come è facile intendere, vale anche per il cibo.

I Sensi

Come dicevamo nel paragrafo precedente, il coinvolgimento di tutti sensi nella degustazione sia del cibo che del vino è alla base di questa arte.

La degustazione del cibo e del vino: La Vista

La vista è il senso che citiamo per primo, perchè è il primo che si attiva in fase di degustazione. Vedere una pietanza, cosi come osservare un bicchiere di vino ci predispone di fatto alla sua degustazione. Pensiamo a quando ci viene servito un piatto al ristorante per esempio; se l'impiattamento è ordinato ed elegante il cibo risulterà anche più invitante, cosi anche come la sua varietà cromatica e la pulizia del piatto. Quando frequentiamo un corso da sommelier, la prima analisi del vino che ci viene insegnata è proprio l'esame visivo. Valutare il colore, la consistenza e la limpidezza del vino è il primo step per poter dare un giudizio del prodotto.

Da non sottovalutare è l'aspetto psicologico che questo comporta, migliore sarà la presentazione del cibo e del vino, migliore sarà l'esperienza complessiva che stiamo vivendo pertanto la valutazione finale ne sarà influenzata.

La degustazione del cibo e del vino: L'olfatto

L'olfatto è uno dei sensi che più è fondamentale sviluppare. Se nella capacità di riconoscere gli odori c'è sempre una base genetica di predisposizione, l'allenamento è imprescindibile.

La capacità olfattiva dell'essere umano infatti si basa su una enorme quantità di recettori olfattivi situati all'interno del naso. Questi recettori variano sia in termini di quantità che in termini di qualità da persona a persona. Ci sono persone più predisposte a sentire certi odori, mentre fanno più difficoltà con altri e viceversa, il tutto il base al sistema di ricezione del nostro sistema ricettivo. Tuttavia allenarci a sentire un profumo è fondamentale. Ma parlando di memoria olfattiva non possiamo non citare la famosa “memoria di Proust”. Il celebre autore sosteneva infatti che la memoria olfattiva ha la capacità di richiamare alla memoria episodi della nostra vita passata, ricordi e avvenimenti che ci hanno condizionato nel corso della vita. Per questo motivo spesso la degustazione di un vino o di un cibo hanno questo potere suggestivo. Sicuramente sarà capitato anche a voi di entrare in una stanza e venire invasi da un ricordo ben specifico magari della vostra infanzia, magari grazie al profumo presente nell'aria. Per questo l'analisi olfattiva del cibo dal punto di vista psicologico ha la capacità di risvegliare in noi ricordi che condizioneranno inevitabilmente la qualità dell'esperienza degustativa.

La degustazione del cibo e del vino: il Tatto

Il tatto è un aspetto della degustazione che a volte viene sottovalutato. In che modo utilizziamo il tatto nell'assaggio di un vino o di un cibo?

Per quanto riguarda il vino il senso del tatto entra in gioco nel momento in cui andiamo a valutarne la rotondità e la pienezza, ma soprattutto nell'analisi della componente tannica, che conferisce la classica sensazione “allappante” di un vino rosso molto strutturato non ancora ammorbidito da un affinamento importante. Se volte saperne di più sui tannini e la loro funzione potete leggere il seguente articolo.

La degustazione del cibo e del vino: l'Udito

Nella degustazione del vino l'udito è il senso meno utilizzato ma non di certo trascurabile. Il rumore del vino che viene versato nel bicchiere è anch'esso un segnale che influenza il degustatore, facendo in modo che egli non “veda l'ora” di assaggiare il vino in questione, facendo quindi leva sul desiderio dell'appassionato bevitore.

Nella degustazione di un cibo invece la croccantezza è un aspetto di valutazione molto importante, nella degustazione del cioccolato per esempio, lo schiocco della tavoletta quando viene morsa è un parametro di valutazione: il suono che dobbiamo sentire deve essere secco, acuto. Più rumoroso sarà il suono, maggiore sarà la concentrazione di cacao nella tavoletta e così via...

La degustazione del cibo e del vino: il Gusto

Lasciamo per ultimo il senso se vogliamo più importante insieme all'olfatto; ci permette infatti di distinguere i vari sapori sulla base di moltissimi recettori posti sulla lingua. La capacità dell'essere umano consiste di distinguere i vari tipi di sapori suddivisi in dolce, amaro, acido, salato e umami. La combinazione di questi sapori ci permette di descrivere il gusto sia dei cibi che dei vini, definendone in definitiva il loro profilo organolettico e sulla base di questo procedere con l'abbinamento cibo-vino, secondo le regole stabilite da esperti degustatori.