Invecchiamento del Vino

La fase di Maturazione del Vino

Prima di cominciare con questa breve guida sull'invecchiamento del vino è importante sottolineare la differenza tra invecchiamento e affinamento del vino.

La fase successiva alla fermentazione, cioè la fase che consiste nella trasformazione del mosto in vino e che precede l'imbottigliamento, è denominata 'Maturazione'.

Per maturazione o invecchiamento si intende la sosta del vino in un recipiente di acciaio, legno o altro materiale, dopo la quale il vino verrà imbottigliato.

L'affinamento del vino invece consiste nello trascorrere un periodo più o meno lungo in bottiglia, a seguito appunto dell'imbottigliamento.

Come avviene l'invecchiamento del vino?

Scelta importantissima per l'enologo consiste nel tipo di recipiente da utilizzare per l'invecchiamento del vino. Innanzitutto è importante distinguere tra i contenitori neutri e quei contenitori che invece hanno la proprietà di cedere sostanze al vino o di modificarne chimicamente l'aspetto organolettico.

Materiali come acciaio, vetro e cemento hanno la caratteristica di proteggere il vino dall'ossidazione ma senza variarne l'aspetto chimico e quindi gusto-olfattivo.

Il legno invece (barrique, tonneaux, botte) è un materiale attivo. Tra di esso e il vino infatti ci sono scambi e variazioni chimiche che contribuiscono attivamente all'evoluzione dell'aroma e del sapore del vino, sia favorendone la microssigenazione, sia passando al vino i suoi aromi che possono variare in base al tipo di legno e dalla sua tostatura.

Ma non finisce qui, la complessità dell'affinamento in legno dipende da quanti passaggi di vino sono stati fatti nel recipiente e dal rapporto superficie/volume tra vino e botte: maggiore è questo rapporto e maggiori sono gli aromi ceduti dal legno al vino.

L'anfora a sua volta è un materiale usanto fin dall'antichità per la maturazione del vino, favorisce la microssigenazione senza cedere sostanze aromatiche.

Invecchiamento Vini Rossi

L'invecchiamento del vino rosso deve essere caratterizzato da una evoluzione armonica dei suoi diversi componenti tra cui il colore, l'aroma e il sapore. Il colore evolve da rossi più intensi, a volte violacei, fino a diventare di color più granato o mattone con il passare del tempo. Anche il sapore cambia: il vino si ammorbidisce, l'astringenza diminuisce parzialmente, con il rischio però di avere una eccessiva perdita di struttura se l'invecchiamento viene prolungato in modo eccessivo accompagnato dalla comparsa di sensazioni di asciutto in bocca. La velocità di invecchiamento del vino e quindi della sua trasformazione non è sempre uguale, ma dipende da vari fattori: dalla composizione del vino innanzitutto (antociani, tannini, lieviti e polisaccaridi) ma anche dalle condizioni esterne, come i fenomeni ossidativi, la temperatura e il tempo. Il processo di invecchiamento è fondamentale per vini rossi con una struttura tannica imponente come per esempio per il Sagrantino e il Montepulciano. 

Invecchiamento Vini Bianchi

L'invecchiamenti dei vini bianchi avviene secondo gli stessi principi, si evince un'evoluzione del colore significativa da colori più paglierini a colori giallo dorati fino ad ambrati nei casi più estremi. La presenza di fecce fini è fondamentale nei bianchi così come nei rossi per via della loro capacità di prevenire l'ossidazione. I vini bianchi invecchiati acquistano grande struttura, benchè con gli stessi rischi di perderla e di 'appiattirsi' se il periodo di affinamento o di invecchiamento dovesse essere troppo prolungato. I vini bianchi di grande struttura possono avere la capacità di abbinarsi perfettamente a pietanze solitamente consigliate in accompagnamento ai vini rossi, come carni elaborate o primi piatti di terra particolarmente saporiti.