Il Vino in Anfora: storia e futuro delle anfore in terracotta in vinificazione

Storia dei vini in anfora

La storia ci racconta con le parole e con le immagini di come le anfore o giare in terracotta venissero utilizzate fin dall'antichità per la conservazione dei cibi e delle bevande fermentate. Prima questa tecnica comparve in Grecia e poi, grazie agli Etruschi si diffuse in Italia. Nell'antichità infatti il vino prodotto nelle anfore era la normalità, poi con il tempo le tecniche di vinificazione cambiarono e oggi si sta tornando all'antica tradizione della vinificazione in anfora.

In Georgia i produttori hanno saputo conservare metodi e tecniche della produzione del vino in anfora (qvevri in georgiano) e per mantenere viva questa tradizione ed evitare che queste conoscenze si perdessero, i vini in anfora georgiani sono stati inseriti dall’UNESCO nella lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità. I qvevri vengono prima riempiti con il mosto d'uva e rimangono interrati fino alla primavera successiva per consentire prima la fermentazione spontanea e poi l’affinamento dei vini, e questo avviene sia per i vini bianchi sia per i rossi. In base alla tradizione locale le tecniche di vinificazione in anfora possono variare. In alcune zone per esempio, la macerazione sulle bucce è una fase fondamentale per la vinificazione naturali in anfora, poichè consente di conservare ed esprimere al meglio le caratteristiche varietali del vitigno.

Il vino in anfora in Italia

Nell'ultimo decennio in Italia, come in altre parti del mondo c'è stata una tendenza alla riscoperta delle tecniche di vinificazione nelle anfore di terracotta, sia per la fermentazione che per l'affinamento. Il produttore che per eccellenze è il simbolo della produzione dei vini in anfora stile georgiano è Josko Gravner, il quale ha cominciato a vinificare con questa tecnica fini dai primi anni duemila, al confine tra Italia e Slovenia, dopo aver appreso la tecnica proprio in Georgia. Oggi ci sono altri produttori che in Italia hanno saputo farsi notare per produzioni accellenti con fermentazioni e affinamenti nelle anfore. Cirelli, produttore abruzzese, fa della produzione di vini in anfora la sua filosofia aziendale; Annesanti, produttore della valnerina in Umbria ha creato un connubio tra territorio e produzione in anfora unico nel suo genere.

Come si fa il vino in anfora

Fare il vino in anfora a detta di molti produttori è piuttosto semplice, richiede solamente maggior lavoro manuale e meno meccanizzazione, per questo motivo questa tecnica è perfetta per lavorare le uve biodinamiche, l'anfora in terracotta infatti è un materiale naturale, semplice e con un valore aggiunto rispetto al legno: la terracotta non cede aromi, non modifica l'aspetto organolettico del vino, per questo motivo molti produttori la prediligono se desiderano mantenere il profilo identitario del vino al massimo delle sue potenzialità, inoltre questo materiale è traspirante, pertanto durante l'affinamento i vini vengono microssigenati naturalmente, senza l'intervento dell'uomo.

La pratica della vinificazione in terracotta infatti prevede che le uve vengano messe a fermentare nelle anfore, che in alcuni casi sono interrate e in altre no, durante lo svolgersi della fermentazione alcolica, le uve subiscono anche una macerazione sulle bucce, quindi il produttore provvede alla follatura regolarmente per il corretto svolgersi della fermentazione ed estrazione dei composti organici dalle bucce, fondamentali sia per il profilo aromatiche dei vini che per il loro affinamento. Generalmente il vino rimane in anfora per un totale di al massimo 6 mesi, alcuni produttori infatti consigliano di non lasciare in anfora i vini durante l'estate, limite per alcuni, frontiera da sperimentare per altri.

Tra i vantaggi del produrre vini in anfora inoltre c'è innanzitutto la durata, questi recipienti infatti sono praticamente eterni a differenza del legno che dopo alcuni passaggi si 'esaurisce' e pertanto va sostituito, inoltre la terracotta previene il propagarsi di microrganismi dannosi per il profilo organolettico dei vini come il Brettanomyces, responsabile della produzione di composti aromatici fenolici che causano il famoso odore di stalla nei vini. 

Insomma, il vino in anfora è una tecnica antichissima, migliaia di anni fa imprescindibile nella produzione di vino e bevande distillate. Oggi il recupero di queste tecniche nelle produzioni biodinamiche e naturali ci sta permettendo di riscoprire i sapori e i profumi antichi dei vini e le abilità dei produttori e l'altissima qualità dei prodotti ci fa pensare che questa tecnica di produzione sia tutt'altro che una moda, ma un ritorno alle origini con uno sguardo ad un futuro ecosostenibile.