Cosa Sono i Lieviti Indigeni

la conversione del mosto in vino

è un processo spontaneo dovuto alla flora

di lieviti residenti sulla superficie delle uve. (Pasteur 1866)

Cosa sono i Lieviti

Quando parliamo di lieviti, ci riferiamo ad un particolare gruppo di funghi e ce ne sono di tantissime specie con moltissime funzioni diverse. Nell'articolo di oggi parliamo nello specifico della differenza tra lieviti indigeni e lieviti industriali che possono essere impiegati nel processo di fermentazione alcolica del vino.

La conversione del mosto d'uva in vino è un processo biochimico durante il quale i lieviti svolgono il ruolo più importante, trasformando gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. I lieviti coinvolti tuttavia possono non essere sempre gli stessi, bensì molte specie diverse possono essere responsabili della fermentazione alcolica e la qualità del vino dipende anche dalla composizione microbica che ne governa la tasformazione.

Il lievito considerato primario nella fermentazione alcolica è il Saccharomyces Cerevisiae, comunemente noto come lievito di birra, ma molte altre specie vi possono contribuire in combinazioni pressoché infinite, specialmente nei processi di fermentazione spontanea generalmente definiti lieviti non-Saccharomyces. I primi sono quelli che governano la fermentazione per la maggior parte del tempo, grazie alla loro resistenza all'etanolo, i secondi sono quelli che si sviluppano nella fase iniziale della fermentazione e che talvolta ne possono causare l'arresto, soprattutto se siamo in presenza di uve non perfettamente sane all'ingresso in cantina. Per questo motivo molti esperti ritengono che l'arresto di fermentazione non è più probabile nei casi di fermentazioni spontanee, bensi la causa è da ricercare nella sanità delle uve.

Differenze tra lieviti indigeni e lieviti industriali

Nella produzione di vini naturali i produttori si preoccupano di far svolgere al mosto una fermentazione spontanea utilizzando lieviti indigeni.

Ma quale è il significato dei “lieviti indigeni”?

Come prima cosa è importante fare una distinzione tra:

• lieviti indigeni (o lieviti selvaggi)
• lieviti industriali

Si parla di lieviti indigeni o lieviti selvaggi quando questi microrganismi sono naturalmente presenti sulle uve in quanto si tratta del loro habitat naturale. A questo proposito è anche bene distinguere tra lieviti autoctoni, ovvero le specie che costituiscono componenti essenziali di una comunità, tipiche del territorio in cui sono inserite, e i lieviti alloctoni, ovvero quelli presenti casualmente in un ambiente.

I lieviti indigeni non sono però solo quelli presenti in vigneto, ma anche quelli presenti in cantina, ambiente fondamentale quando si parla di fermentazione spontanea, poiché la combinazione tra lieviti presenti sulle uve e quelli in cantina determineranno il decorrere del processo di fermentazione e quindi le caratteristiche del vino.

I lieviti industriali invece sono ceppi di lieviti scelti e selezionati specificatamente in base alle loro caratteristiche di sopravvivenza e al loro metabolismo, ovvero in base alle sostanze aromatiche che sono in grado di produrre durante la fermentazione contribuendo a 'costruire' il patrimonio organolettico del vino. I lieviti industriali vengono isolati in laboratorio e riprodotti in quantità e messi in commercio sotto forma di lievito secco in polvere. I produttori che scelgono questo percorso, solitamente aggiungono solfiti al mosto per eliminare i lieviti indigeni presenti per poi aggiungere e far sviluppare solamente i lieviti industriali scelti.

Lieviti indigeni o lieviti selezionati?

Per far luce su questa tematica complessa e aperta a molte possibilità, facciamo riferimento alle parole di Maurizio Gily che nel 2013 ha redatto un'articolo in merito per Slow Food.

Riassumendo quanto da lui affermato i lieviti selezionati non rappresentano un'alternativa secca ai lieviti indigeni bensì dobbiamo prendere in analisi tutte le possibilità che l'arte enologica ci permette:

1. Buttiamo in vasca e vediamo che succede: è sicuramente la tecnica più semplice, e quella più rischiosa. Nessuna aggiunta di anidride solforosa, nessuna aggiunta di lieviti selezionati o di prodotti enologici di sorta e nessun controllo della temperatura. Insomma un vero e proprio terno al lotto.

2. Fermentazione Spontanea ma controllata: Di solito si parte da un pied de cuve, una piccola quantità di mosto che fermenta ad opera dei lieviti indigeni e non aggiunta di lieviti selezionati a cui può essere aggiunta una minima quantità di solfiti a discrezione del produttore. In questo caso la fermentazione viene iniziata da lieviti non-Saccharomyces, che lasciano poi spazio al Saccharomyces Cerevisiae.

3. Utilizzo di lieviti indigeni, ma selezionati: si tratta di un connubio interessante tra territorialità e tecnica microbiologica. I lieviti indigeni, rappresentativi di un territorio, vengono selezionati e riprodotti in laboratorio ma utilizzati solo per produrre vini del territorio di provenienza. Questa tecnica consente di minimizzare il più possibile i rischi da fermentazione spontanea.

4. Tecnica industriale: controllo estremo della fermentazione tramite lieviti industriali, controllo della temperatura e utilizzo di anidride solforosa.

Quale tecnica utilizzano i produttori naturali?

Angiolino Maule, presidente di VinNatur ha spiegato in questo articolo come i produttori naturali utilizzano sempre di più la tecnica del pied de cuve per fare vini di ottima qualità. La scelta della fermentazione spontanea controllata ad opera dei lieviti selvaggi richiede estrema igiene in cantina, solide conoscenze tecniche e un'importante esperienza enologica, infatti un pied de cuve fatto come si deve permette ai lieviti indigeni di contribuire alla territorialità del vino limitando i rischi di contaminazioni ad opera, per esempio di batteri indesiderati.