Cosa sono i tannini e a cosa servono

Cosa sono i tannini

Spesso quando discorriamo di vino sentiamo parlare di tannini come sostanze fondamentali che definiscono la struttura e il corpo di un vino. I tannini sono sostanze chimiche naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli e sono naturalmente presenti nei vinaccioli, nei raspi, e nella buccia dell'uva. Durante la vinificazione i tannini vengono estratti dalla matrice naturale in cui si trovano e finiscono nel vino e contribuiscono a conferire sensazioni tattili e gustative al vino stesso, diventando uno dei paramentri di valutazione più importanti, soprattutto per quanti riguarda i vini rossi. Lo stato di evoluzione dei tannini è il parametro principale per la determinazione della maturità fenolica delle uve, fondamentale per deciderne il periodo ottimale di raccolta. Ovviamente la quantità e la qualità dei tannini presenti nei vini variano in base alla varietà delle uve, all'annata e alle tecniche di vinificazione e di affinamento.

Tipi di tannini 

I tannini presenti nei vini però non originano esclusivamente dall'uva ma possono derivare anche da alcuni processi di lavorazione come per esempio l'affinamento in legno.

- I tannini derivati dell'uva inoltre possono essere suddivi in due categorie: i tannini nobili, che sono presenti nelle bucce dell'uva, vengono estratti grazie alla macerazione delle bucce in fase fermentativa o prefermentativa del mosto; i tannini astringenti, presenti nei raspi e nei vinaccioli, conferiscono il sapore amaro e allappante, e vengono estratti (ovvero subiscono il passaggio dala vinacciolo al mosto) soprattutto in fase di pressatura o torchiatura. Data la loro natura aggressiva spesso si cerca di limitarne l'estrazione con pressature manuali o utilizzando presse soffici.

- I tannini derivate delle botti invece, vengono ceduti in fase di affinamento e sono generalmente tannini gradevoli e più morbidi rispetto a quelli presenti nell'uva e conferiscono complessità e stabilità al vino.

Funzione dei tannini

Tra le funzioni importanti svolte dai tannini ci sono innanzitutto quella di protezione del vino, grazie alle sue proprietà conservanti, influiscono sulla stabilità del colore (fondamentale nei vini rossi) e conferiscono insieme agli acidi organici le sensazioni dure al palato, in contrapposizione con le sensazioni morbide conferite invece da alcool e zuccheri. Proprio per la loro importanza organolettica, è compito dell'enologo assicurarsi che i tannini presenti nel vino siano proprio quelli nobili e non quelli derivanti dalle parti verdi del grappolo che contribuiscono a fornire sensazioni amarognole al vino. I tannini definiscono inoltre la struttura del vino garantendone una buona longevità e una caratteristica di pienezza e compattezza nei vini rossi robusti.

Riconoscere i tannini in un vino

Per capire meglio quale è la sensazione che il tannino da quando è presente in un vino possiamo fare un esperimento provando ad assaggiare un pezzo di cioccolato fondente molto amaro, magari al 99%, oppure masticando un acino d'uva insieme ai suoi semi, oppure provando a mangiare un caco ancora acerbo. La sensazione amara ad allappante che abbiamo sul palato è la stessa, seppur in misura minore, che conferisce il tannino di un vino. Per questo i vini molto ricchi in tannini, come i vini rossi di grande struttura e invecchiati in legno, sono spesso consigliati in abbinamento a cibi particolarmente grassi, poichè ci aiutano a ripulire e sgrassare la bocca dal cibo, per essere pronti al nuovo boccone!